食用油中的脂肪酸 | 油脂營養成分查詢網
...磷脂和半乳糖脂),单酰基甘油,二酰基甘油以及少量的游离脂肪酸和聚异戊二烯。...常见的橄榄油、葵花籽油、玉米油、大豆油、茶油、菜籽油、花生油等都是健康的 ...
食用油,通常指食用植物油,是日常生活中人体脂类营养的主要来源之一。
食用油与脂肪代谢
在网络信息的轰炸下,很多人产生了“到底要不要吃油”的疑问。事实上,食用油是人体重要的膳食脂肪来源。根据《中国居民膳食指南2016》,成年人每天食用油的推荐摄入量为25~30g,过多或过少都不利于健康。食用油的主要成分是甘油三酯(TAG,三酰基甘油,92–98%),同时还含有少量的极性脂质(磷脂和半乳糖脂),单酰基甘油,二酰基甘油以及少量的游离脂肪酸和聚异戊二烯。
甘油三酯[(RCOO)CH)]由甘油的三个羟基和三个脂肪酸缩合而成,在人体内经脂肪酶作用水解为脂肪酸和甘油,一部分被吸收利用,剩余部分被重新合成脂肪,转运到脂肪细胞中存储起来(图1:脂肪代谢过程)。当机体需要的时候,脂肪中的甘油三酯又在脂肪酶的作用下逐步水解为脂肪酸和甘油释放到血液中以供其他组织使用,这一过程被称为“脂肪动员”。当我们想要减少身体内多余脂肪的时候,最希望发生的事情就是“脂肪动员”作用,也就是所谓的“燃烧脂肪”了。
图1 脂肪代谢过程
食用油中的脂肪酸 食用油的主要成分都是甘油三酯,但其脂肪酸组成与配比却大为不同,这就决定了其营养价值。
图2 脂肪酸的分类
脂肪酸是一类羧酸类化合物,由碳氢组成的羟基基团连接羧酸构成。根据是否含有“C=C”双键,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(图2):含有1个“C=C”的脂肪酸被称为单元不饱和脂肪酸,含有多个“C=C”的脂肪酸被称为多元不饱和脂肪酸。如果双键上两个碳原子结合的两个氢原子在同侧,就被称为“顺式”不饱和脂酸,如果在异侧就被称为”反式“脂肪酸(图3)。绝大多数天然不饱和脂肪酸都是顺式的,反式脂肪酸因为性质更加稳定,不易变质,所以经常被用于加工食品中。
图3 不同的分子结构
根据现代营养学研究结果,不饱和脂...
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