【油學問專題】油的小百科認識油更安心 | 油脂營養成分查詢網
●多元不飽和脂肪酸
分為「Omega-3」與「Omega-6」這兩類。因在人體不會合成,要從食物中攝取才行,所以稱為「必需脂肪酸」。多元不飽和脂肪酸中的「Omega-6」可從堅果類、肉類、葡萄籽等油中輕鬆攝取,「Omega-3」通常富含於深海魚類、魚油、亞麻仁油、紫蘇油等油脂及藻類中。Omega-3與Omega-6的脂肪酸攝取比例應為1:1,但因一般民眾Omega-6的攝取量通常偏高,故較不容易缺乏,所以應依照家庭或個人的飲食型態來挑選烹調用油。
鍋子裡的油持續加熱至冒煙,代表油品已經被加熱到超過「發煙點」,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質。
以芝麻為原料提煉製作的食用油。加工方法若採取螺旋壓榨,成本最低,出油量最高,但易產生高溫變質,味道較苦,顏色也較深。若是採用大約只有40°C的古法冷壓餅式壓榨,麻油的味道微苦但有濃濃的香味,不過古法費時費工,因此價格也會較高。純麻油營養豐富,包括亞麻油酸、維生素E、芝麻素、卵磷脂等,可提供腦細胞與神經細胞充足養分。常作為湯料理或涼菜調味料,或直接撒在菜餚上增加香味。
挑選point:台灣和泰國都是頂級芝麻的產地喔!提取自成熟椰果肉中胚乳的食用油。因含較高飽和脂肪酸,故適合高溫烹調,穩定性高,具有氧化慢、抗酸敗的特點,在25°C下凝固成白色固態狀為正常現象。由於分子較短,吸收路徑與長鍵脂肪酸有些許不同,萃取過後的中鏈脂肪酸可在人體內迅速分解,增加產熱效應,不易轉換成體脂肪。最高品質的椰子油是由冷壓製成,未經高溫及化學處理,因而保留較多的好處;反之,以精煉製成的椰子油,效益就會打折扣,但因飽和脂肪酸含量高,建議淺嚐即可。
挑選point:選擇冷壓製程100%天然成分吃得到。玄米油...
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