三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定 | 油脂營養成分查詢網
通过探究牛油油脂挥发性气味组成成分不仅可以了解油脂的具体风味来源,探究...其中,棕榈酸、9-(Z)-十八碳烯酸、硬脂酸和亚油酸是3种香型牛油最主要且共有的脂肪酸。
黄玉坤1,田红媚2,陈芳1,陈廷廷1,车振明1*,刘平1,丁文武1
1(西华大学 食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全重点实验室,四川 成都,610039)2(西华大学 西华学院,四川 成都,610039)
摘 要 为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。
关键词 食用牛油;理化性质;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用技术;关键风味物质
第一作者:博士,讲师(车振明教授为通讯作者,E-mail:[email protected])。
基金项目:成都市科技惠民项目(2015-HM02-00066-SF);成都市科技项目(2016-XT00-00031-NC);西华大...
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