卵磷脂 | 油脂營養成分查詢網
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卵磷脂(英語:lecithin)属于一种混合物,是存在于植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质,其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂(如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇)。然而,卵磷脂有时还是纯磷脂酰胆碱的同义词(生物化学),而磷脂酰胆碱只是一种作为其磷脂部分主要成分的磷脂。采用机械方法或者化学方法(利用己烷萃取),可以从卵黄(希腊语:λέκιθος)或大豆之中分离出卵磷脂。
1846年,法國化學家及藥理學家Theodore Nicolas Gobley[1]首次分離出卵磷脂。1850年,他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂,而「λέκιθος 」(lekithos)為古希臘語的「蛋黃」之意,並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度较低。在水溶液中,根据不同的水合和温度条件,其磷脂可以形成脂质体、脂质双分子层、微团(micelles)或板层状结构。从而,人们通常将其归为一种具有两性(amphoteric)特征的表面活性剂。
市场上销售的卵磷脂有的属于食品添加剂,而有的则属于医疗用途。
生物学方面[编辑]作为细胞膜磷脂部分的成分之一,磷脂酰胆碱存在于所有的细胞生物当中。
作为一种食品添加剂[编辑]目前,认为卵磷脂是一种耐受性很好的非毒性表面活性剂。卵磷脂已经获得美国食品与药品管理局的批准,属于“普遍公认安全”级,适合于人类使用。“卵磷脂是细胞膜不可分割的组成部分,可以得到彻底代谢,因此实际上对于人类来说没有毒性。其他乳化剂则只能通过肾脏排泄。”
在商业领域,那些需要天然乳化剂和/或润滑剂的物质之中,从药物到保护性覆盖物,都会用到卵磷脂。例如,卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油发生分离的乳化剂。在烘焙中,卵磷脂可以减少面团中油脂和蛋的需求量,使得面团中的成分更加均匀地...
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