麻油純度大揭密!「色香味」是關鍵吃錯營養大扣分 | 油脂營養成分查詢網
2019年10月14日—專家說,純麻油和調合麻油不僅顏色、味道和香氣都差很大,純麻油所含...但麻油畢竟不是一般人維生素E主要的攝取來源,只是購買時最好還是看清楚包裝 ...
記者曾奕慈、梅志銓/台北報導
天氣逐漸轉涼,強調暖身補胃的麻油料理又進入旺季!但你知道坊間的麻油到底純不純,又該怎麼辨識嗎?專家說,純麻油和調合麻油不僅顏色、味道和香氣都差很大,純麻油所含維生素E,更是調和麻油的3倍之多。
▲天氣轉涼,麻油料理相當熱門。
一整隻雞剁成一塊塊放入拌炒老薑的麻油中,香氣隨著高溫四溢。
而檯前滾燙的麻油雞準備上桌,進入秋季天氣轉涼,喝下一口,除了全身暖呼呼,香氣味道都要達到標準。
老店開業45年講究麻油純度。麻油雞店老闆娘鄭蓮琴:「它純度也是100%,客人吃了覺得說味道是很不錯的,然後非常有香味,所以我們在成本上面就沒有特別去計算。」
老字號重視麻油純度,但是自己買的麻油純不純,消費者又要怎麼辨識?我們實際做比對,純的麻油入口微苦會回甘,不純的不一定有苦味,但也不會回甘;顏色上,純的是深琥珀色,接近黑色,不純的顏色比較淡,聞起來麻油香氣濃度也差很多,加熱後不純的還容易有油耗味。
▲麻油純度不同,色香味也差很多。
麻油業者許人傑:「推的話 ,(不純的)油膩感是比較重的、濃厚的。」
實際塗抹在手上,對比之下,純麻油輕薄不油膩,而且很快被皮膚吸收,而明明包裝上都叫黑麻油,有的便宜個幾十塊,差別很可能就在麻油純度。
▲純麻油塗抹在手上輕薄易吸收。
把黑芝麻倒進研磨機,磨出來是烏溜溜的芝麻醬,不加任何添加物,這100%黑芝麻原料就跟100%純黑麻油是一樣的。
其實製作黑麻油最主要的原料也是黑芝麻,前面這一桶芝麻就是已經經過一定溫度的焙炒了,而在這個炒的過程當中,就是製作黑麻油最耗費成本的步驟。
炒過的黑芝麻要再經過蒸油、磨碎、壓榨和沉澱等步驟,而有些業者為了節省成本就會減少黑芝麻的用量。...
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