油炸該用哪種油?依「烹調法」選擇油品就不怕出錯! | 油脂營養成分查詢網
2020年11月10日—適用油品:葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。...考量,動物性油脂如豬油、牛油,或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油,是比較好的選擇。
市面油品種類豐富,你知道該選用哪一種嗎?可別聽說橄欖油很健康就什麼料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法,不妨將「烹調方式」作為依據,就能選出最適合的,吃得美味又健康!
在最開始,有 2 大名詞你必須了解:
・發煙點(冒煙點)指油品加熱到開始產生煙的最低溫度,在這個溫度下,揮發物質像是水、游離脂肪酸等會氧化、從油品中逸散而出,形成的肉眼可看到的青煙,而這股煙其實含有化學物質,對人體有害。
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・脂肪酸食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類:在常溫下為固體型態的油大多為飽和脂肪酸,如奶油、豬油和牛油等;不飽和脂肪酸又分成單元及多元,在室溫下以液體型態居多,像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等。
依照烹調法選擇油品 1 香煎、熱炒、爆香若料理時需要開大火,讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香,必須選用發煙點高且穩定的油品。 ✔適用油品:葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。
2 油炸不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油,會造成油品劣變;建議選擇發煙點高、穩定度高及飽和度高的油。 ✔適用油品:以價格與取得方便性來考量,動物性油脂如豬油、牛油,或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油,是比較好的選擇。
3 涼拌、拌炒發煙點低、富含不飽和脂肪酸穩定性最低的純植物油,適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。 ✔適用油品:橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油,當然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調皆好用的油品也OK!
4 烘焙用什麼油?・奶油說到烘焙,大家最熟悉的就是奶油(Butter)[1]了!提煉自牛乳的奶油又分成許多種類,餅乾、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態的奶油。因為奶油本身屬於固態油,冷藏後會凝結,讓...
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