烘焙常用乳製品 | 油脂營養成分查詢網
2022年2月24日—將生乳變成市售鮮奶、奶粉、奶油、鮮奶油、奶油乳酪、法式酸奶、優格、...乳糖也是一種糖,運用在烘焙上無論是蛋糕、餅乾、泡芙或麵包等,都有助於 ...
市售乳製品品項眾多,烘焙上為了提升風味變化時更是少不了它。在這篇文章裡將具體說明,8款烘焙上最常用的乳製品,讓你摸清楚它們的底細,無論想要替換、想要添加或想知道加了會怎麼樣,文章裡都有清楚的說明,同時我也附加上自己曾經運用在甜點或麵包上的對應配方。讓你更清楚知道每款乳製品的用途與魅力。
大家仔細想想,天底下並不存在一款乳牛品種,他們能自然產出奶粉、35%鮮奶油、無鹽奶油或無水奶油等不同乳品,乳品之所以不同,都是藉由生乳加工處理後的結果。如果要細究風味上的差異就必須回溯乳源,而關鍵就在於先天畜牧地理區的風土、氣候,以及牛隻飲食習慣不同 (新鮮牧草或乾燥牧草及其它) 而造成的,這也是喜愛烘焙的人會特別偏愛,特定國家奶油或鮮奶油的主要原因。
將生乳變成市售鮮奶、奶粉、奶油、鮮奶油、奶油乳酪、法式酸奶、優格、起司等產品,都是人工分離生乳後的再加工產物,因此運用到烘焙食譜上無論是要做成麵包或做甜點,其實只要瞭解他們之間不同的基礎特性,並與麵團或其它食材 (如巧克力、雞蛋…) 重新結合,烘焙世界就可以千變萬化。簡單想像一下,鮮奶就像加了水的奶粉,而鮮奶油則像多加了奶油的鮮奶,優格就是發酵後含酸性的鮮奶,乳酪就是生乳歷經微生物發酵後,所得的高脂肪凝乳塊,有了這樣基礎概念,烘焙師們就能隨意設計出專屬自己的配方。
關於乳酪的專門世界 當然生乳並非不同風味或軟硬質地乳酪的唯一《動物性乳源》選擇,其它還有如羊乳、水牛、綿羊、駱駝…等,因全世界的乳酪種類高達一千七百多種,製程涉及不同微生物菌種、處理方式 (如滾煮、鹽洗…) 發酵存放環境,甚至於地理區的氣候條件,以至於時間的醞釀 (如切達起司就有年份硬度之分) 等技術,因此乳酪是一門高深學問,也已遠遠超出自己的知識範圍,本篇就不予以討論。
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