恐怖致癌黃麴毒素,原來不只花生有!堅果若收在「這些地方」 | 油脂營養成分查詢網
你以為黃麴毒素只會出現在花生中嗎?其實玉米、堅果、豆類、五穀雜糧等,只要保存不良的話都有可能出現黃麴毒素,因此不只是花生而已,堅果的保存也要很小心。
堅果好吃又健康,然而如此營養的聖品售價可不便宜,因此部分有吃堅果習慣的人,為了省錢可能會一次性的購買大包裝的堅果產品回家慢慢吃,然而,大包裝或者未經專業控管過的堅果產品,會有氧化變質,甚至是產生黃麴毒素的風險!
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堅果若日曬或與持續暴露於空氣中,等著你的是滿滿的油耗味堅果除了含有蛋白質、醣類和纖維等基本營養外,還富含礦物質及維生素,其中油脂成份最為豐富,當堅果保存不當而其中的油脂成分受到陽光(紫外線)、空氣(氧氣)和水分的影響,便有可能產生臭臭的油耗味。
堅果中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸,其含量約在40~80%,當不飽和脂肪酸因日曬的輻射作用或與空氣中的氧氣接觸產生氧化作用時,會生成氫過氧化物,再分解成醛、酮等物質以及刺激的味道,也就是油耗味。
當油脂氧化酸敗時會有部分脂肪酸游離出來,促使油脂的酸度增加,並且破壞食物裡的營養成分,因此當堅果產品出現油耗味時,便表示堅果的品質正在下降中。
可夫萊堅果之家董事長徐寬生也表示,「堅果內含有豐沛的不飽和脂肪酸,如保存不當會造成油脂的酸價變高,所以堅果保存最注重的便是維持堅果內的油脂穩定」,因此,若儲存不當或長時間存放使堅果產品產生氧化酸敗現象,不僅使堅果的風味變差,也失去了堅果內重要的營養價值。
不只有花生,堅果也怕黃麴毒素!世界衛生組織在1987 年便將黃麴毒素列管為一級致癌物!你以為黃麴毒素只會出現在花生中嗎?其實玉米、堅果、豆類、五穀雜糧等,只要保存不良的話都有可能出現黃麴毒素,因此不只是花生而已,堅果的保存也要很小心。
堅果的保存應減少油脂氧化以及黃麴毒素產生的疑慮!(圖/食力foodNEXT提供)
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