健康粮油小知识 | 油脂營養成分查詢網
2021年3月10日—籼米做成的米饭口感相对较脆,粘性较小,但吸水性比粳米大,出饭率高一些。...但是,留胚米脂肪含量较高,更容易变质,因此常采用真空或充惰性气体 ...
一、稻米篇
1、米饭是从哪里来的?
米饭是很多人一日三餐必不可少的主食,特别是对于我国长江以南的多数地区来说,“无米不成炊”,说明了米饭自古以来在老百姓日常饮食中的地位。米饭是用大米做的,那大米又是从哪里来的呢?这就要请出世界上第二大的粮食品种---稻谷了。
据FAO(联合国粮农组织)统计,全世界每年稻谷产量约7.5亿吨,其中中国超过2亿吨,占全世界稻谷总量的比例超过25%,是世界上稻谷产量第一的国家。
稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成,颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成,我们所说的大米,主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米,需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”,也就是稻壳,稻谷去掉稻壳后就成为糙米;一层是“皮肤衣”,也就是糙米的皮层(包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分,也叫糠层),糙米去掉皮层后就变为我们日常见到的大米了。由于胚和胚乳结合不很紧密,所以在除去糙米皮层的过程中,胚也很容易脱落。
在稻谷加工过程中,去掉稻壳的工艺,称为“砻谷”;去掉糙米皮层的工艺,称为“碾米”。
2、大米含有哪些营养成分?
稻谷是我国人民的重要主食,主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中,而其他营养成分主要集中在米糠中。
淀粉是大米的主要成分,约占大米质量的85%左右。其中直链淀粉占10%-33%,支链淀粉占90%-67%(对于糯米,基本上都是支链淀粉,直链淀粉仅1%-2%),是人体热能的主要来源。直链淀粉含量高的大米,米饭口感偏硬。
大米蛋白质含量一般为7%-13%,以谷蛋白为主,含有丰富的氨基酸,赖氨酸含量高于其它谷类蛋白,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物,是低过敏性蛋白质,非常适合儿童食用。
大米脂肪含量为0....
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