芝麻油不是橄欖油此冷壓非彼冷壓! | 油脂營養成分查詢網
![芝麻油不是橄欖油此冷壓非彼冷壓!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2017年5月24日—因為芝麻必須經過焙炒才能進行萃取製油,也才有營養與香氣,因此首先這些所謂冷壓芝麻油是經過相對低溫的焙炒。此外,在萃取的步驟多數也是以100度C水蒸氣 ...
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芝麻油高溫焙炒後,芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用,然後它裂解的產物具有很強的抗氧化。反而使得芝麻油的氧化安定性提高,可以保存的時間也能比較長。
撰文=陳韻竹
說到芝麻油,許多人都會想到常用補身、坐月子烹煮的各式料理,也難怪芝麻油近幾年名列消費者常食用油脂第5名,而雖然是消費者較熟悉的油品,但多數對芝麻油的說法與瞭解,皆來自口耳相傳居多,雖然說可能都是來自老祖宗的智慧,但也常常聽到兩面的不同說法,而這次來聽聽中醫師、營養師與食科專家們怎麼說。
芝麻油很燥熱,所以感冒、懷孕、生理期不能吃?
壢新醫院中醫主治醫師王凱平表示,根據中藥學黑芝麻性平並無燥熱之說,過去認為手腳冰冷或坐月子適合食用麻油雞、麻油蛋,推論應是由於芝麻油營養價值豐富,加上同樣具有營養價值的雞肉或雞蛋,因而有滋補養生之效,但並非是因為芝麻油性質偏熱所致。但確實是有流傳比較廣的說法,指芝麻油「炒過性質會變比較燥熱」,但其中的發生率、原因仍有待驗證。
營養師林世航則說明,芝麻含有芝麻木酚素(Sesame lignans),而其中主要的芝麻素有類似雌激素的效果,可能會影響生理週期等與雌激素相關的生理反應,但在懷孕或生理期時食用會不會有影響,基本上若非大量食用應該是不會有問題的。
黑麻油與白麻油的營養價值有差異嗎?
過去常見用於食補的屬於黑芝麻製成的黑麻油,而白芝麻製成的普遍稱作香油,但香油也有以黑麻油加其他植物油調和而成的,近幾年部分製油廠商會生產特別強調僅以白芝麻製作的白麻油。
營養師林世航表示,若以原料黑芝麻與白芝麻相比,黑芝麻含有的鈣質、鐵質等成分較高,但並無法確認這些成分是否會保留在芝麻油中。而從脂肪酸分佈來看,兩者相差並不大,因此在營養價值上相差應不會太大,但確實黑麻油含有的植化素應該會比較豐富,不過在麻油烹調使用量不多的情況下,食用能獲得的量可能不是太多。
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