麻油怎麼來?黑麻油、白麻油的差別是… | 油脂營養成分查詢網
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天氣冷颼颼,麻油是冬季進補的必需品之一,傳統麻油除了需要經過時間製作外,更需要仰賴經驗及傳統手藝。自由時報帶大家揭開麻油製作過程的美味秘密,體驗這分香醇的好滋味!
暖心台灣味—麻油 什麼是麻油?麻油是以芝麻製成,又以黑芝麻製成的麻油最常見,台灣人稱麻油為「胡麻油」或「麻油」,台語「胡」和「黑」口音近似,因此也被稱為「黑麻油」,其實三者所指都是麻油。
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以白芝麻製成的麻油通稱為「白麻油」,以白麻油再摻入沙拉油、白芝麻純度較低的,則大多稱做香油、小磨麻油及馨油。
黑麻油 vs. 白麻油
黑麻油是以黑芝麻製作,白麻油則為白芝麻製作,兩者製作過程不同,傳統黑麻油以「冷壓法」製作,傳統白麻油以「水洗法」製作,使得顏色和香味有明顯差異。黑麻油油色較深香味也較濃郁,白麻油色澤較淡味道較清香。烹煮黑麻油大致以食補為多,白麻油則以涼拌、提味為主。
白芝麻和黑芝麻。
主要產地芝麻就是植物「胡麻」的種籽,以春、秋作為主,依種籽色澤分白、黃、黑芝麻等,台灣現以出產黑芝麻為主。種植胡麻的產區主要在台南縣,約占全國70%,集中在曾文溪畔,包括西港、安定、麻豆、善化等地,其中又以西港鄉為最大產地,面積近300公頃。因為種植芝麻需要仰賴大量人力,人工昂貴,所以台灣產的芝麻也比國外所產的芝麻成本貴上一到兩倍。
北港是台灣麻油最大產地,400年前因為當地農地較多,農民大量種植芝麻及花生,收成後再放入油車中搾成芝麻油及花生油。之後因為北港朝天宮香火日漸鼎盛,到此朝拜的香客大多會順道購買麻油,藉由香客們的口耳相傳,北港麻油成了當地的特產。
芝麻成熟後,農夫會將胡麻整株採收下來,集中立於田中,藉由陽光將芝麻自然曬乾後,才開始收集曬乾後的芝麻。
過去農業時期傳統製油業又稱做「油車」或「飼料行」,是農家的...
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