麥芽糖區分成水飴及米飴。一般糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽 | 油脂營養成分查詢網
![麥芽糖區分成水飴及米飴。一般糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
麥芽糖的添加可以讓棗泥糕成型,麥芽糖區分成水飴及米飴。一般糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽,透明無色,又稱為水貽,是將精製澱粉(通常是樹薯粉)以化學方式進行水解 ...
![麥芽糖區分成水飴及米飴。一般糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
當我們向麥芽廠老闆洽詢時,老闆的第一個反應是:我們瘋了!沒有人會拿這麼貴的麥芽來做糖果。
傳統的麥芽糖古早的製作方法,小麥須先發芽7天後榨汁,然後將 小麥汁與蒸熟的糯米混合加熱4小時,最後濾除糯米渣並加熱濃縮,即 可得到古早麥芽糖。這種方法主要是利用小麥發芽的過程中會產生澱粉 分解酵素,將大分子的澱粉分解成分子較小的雙醣,同時也使甜度降低 至蔗糖的約40%。 麥芽糖的添加可以讓棗泥糕成型,麥芽糖區分成水飴及米飴。一般 糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽,透明無色,又稱為水貽,是將精製澱粉(通常是樹薯粉)以化學方式進行水解 作用而得到的產物。水貽的生產時間短、成本低廉,除了熱量缺乏其他營養成分,實際上與麥芽並沒有直接關係。 我們所採用的麥芽是來自新莊老街翁裕美商行百年麥芽廠(羿方食品行)的頂級產品,每斤零售價約二百元,也是枇杷膏及部分中藥糖漿的原料之一。他們以德國小麥苗依循古法所製作的麥芽糖,一台斤將近二百元,已經成為新莊地區重要的文化產業。
手工葛鬱金粉 棗泥糕中添加澱粉,主要的目的是要幫助成形。一般糕餅業為了節省成本,使用的是精製太白粉,裡面混合了多種精製澱粉,各家廠牌的比例不盡相同,難以確定成分。 我們採用的是小農栽種並以手工製作的葛鬱金粉。葛鬱金又稱粉薯、藕薯,是一種薑科植物,塊莖含有豐富的澱粉質,原住民做為副主食,以取代番薯、芋頭。葛鬱金也因為含有豐富營養素,是古早的保健食品,會拿來泡煮給感冒、聲音沙啞、拉肚子的人吃。尤其它的澱粉較易消化,也用做幼兒及病患補充營養的食品。早年葛鬱金被拿來當作澱粉的原料,經過打漿、水洗、沉澱、曝曬等程序而製成,製程繁瑣、所以最天然至珍貴。
純棗餡
一般糕餅業所使用的棗泥,會使用防腐劑,甚至還會添加人工香料(棗精)以降低成本。我們堅持採用以優質黑棗所製成的棗餡,一點酸、一點甜、一點棗的香氣,沒有硫化物殘留,還原棗的原味。
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