為什麼可頌能酥酥脆脆?讓麵糰留住氣體的「起酥油」妙用大 ... | 油脂營養成分查詢網
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油脂是麵包中不可或缺的靈魂材料,可塑性油脂可藉由包覆及潤滑效果提高麵團的延展性與膨鬆度。而起酥油則因為由純脂肪球構成,能以油滴形式在烘烤時弱化麵團結構,因此讓成品更加酥脆。
撰文=吉野精一(辻點心專門學校麵包專任教授)
麵團中如果加入油脂的話,延展性就會大幅增加,變成可以拉得很長的麵團。這是因為麩質在攪拌中會往施壓的方向伸長,而油脂也會往同樣方向變形。結果就是麩質間會生出薄薄的油膜層,而這層膜則會將麩質各自包覆起來,因此可以防止麩質和麩質黏著在一起,麩質即使彼此接觸了,也還是可以相當滑順,這種情況被稱為油脂的被膜(coating)效果和潤滑(lubricate)效果。
油脂以包覆及潤滑效果提升麵包的感官品質
這些油脂的特性是能讓麵團延展性變好、讓麵團變得比較容易處理、發酵時麵團可以輕鬆膨脹起來、烘烤時麵團再次膨脹(烘焙張力)的效果變好、烤好的麵包份量更大、讓麵包乾燥的速度減緩……等各種效果。
可塑性固體油脂常用於製作烘焙產品
製作餅乾或比司吉時會使用的可塑性固體油脂(常溫下呈現固體狀,加壓後會變形的柔軟油脂)有許多不同種類,其中,我們來試著比較看看奶油跟起酥油。
在比較前,我們先說明什麼是起酥油,由於它跟乳瑪琳之間的不同是經常被問到的問題,因此就從乳瑪琳開始說起吧。
乳瑪琳是因奶油不足而誕生的替代品
乳瑪琳誕生在1869年,法國的拿破崙三世因奶油不足,而開始找尋奶油的代替品,當時一位科學家麥琪—毛里斯(Hippolyte Mege-Mouriez)的提案被採用,成為乳瑪琳的由來。當時似乎是將上好的牛油跟牛奶、鹽加在一起並冷卻成固體狀,也就是作為高價的奶油替代品而被開發出來的一種類似奶油的產物。乳瑪琳的英文是「margarine」,其由來是希臘文的「margarite」,似乎是珍珠的意思。
在改良乳...
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