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优选的,所述已知食用油油样包括:大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、油菜籽油、茶籽油、...羟基十三酸(3-羟基-13:0)、3-羟基十四酸(3-羟基-14:0)、3-羟基十五酸(3- ...
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技术领域
本发明涉及食品分析领域,尤其涉及一种食用油的品质鉴别方法。
背景技术
我国是世界上食用油消费量最大的国家,废弃油脂量逐年上升。有些不法商人,将“地沟油”等废弃油脂经“脱色、精炼”后作为食用油销售。废弃油脂发生酸败、氧化等一系列化学变化及受到各种污染后,产生对人体有危害的物质,即使经过精炼也无法完全去除,非法流入市场后对食品安全和大众健康造成了非常大的危害。
“地沟油”广义的概念指一切废弃油脂,包括各种单一或混合的废弃食用植物油,以及动物内脏油等废弃动物油脂。根据来源可分为煎炸老油、泔水油(或称潲水油)、阴沟油(即狭义“地沟油”)。
“地沟油”等劣质油是多种废弃油脂的任意比例组合物,化学成分不固定,是个化学组成无常的极不标准的研究对象。劣质油的脂肪酸组成、油脂伴随物、内源性氧化产物、外源性污染物等都无相对固定的含量范围,少数样品不可能涵盖劣质油的主要共性特征。目前,针对劣质油的检测方法,主要以外源性指标和内源性指标作为检测指标。外源性指标主要包括氯化钠、真菌毒素、重金属、矿物油等来源于油脂以外的物质。但是外源性污染物在劣质油中的存在并不具有普遍性,因污染途径、污染方式的不同而异,而且大多数外源性污染物在油脂的再次精炼过程中容易被去除。内源性指标包括食用油脂自身固有的三酰甘油或油脂伴随物经氧化水解等反应产生的氧化产物、水解产物及其异构物,包括醛、酮、酸。醇、烃、聚合物、环化物和异形脂肪酸等。但是这些内源性指标,特别是三酰甘油的氧化产物,在劣质油中的存在具有必然性,不因劣质油的种类和来源的不同而异。
食用油在空气中长时间加热后,会产生大量的氧化脂肪酸、单羟基脂肪酸和多羟基脂肪酸。劣质油由于经过烹饪、废油精炼等高温加热步骤,会比正常食用油含有更多的羟基脂肪酸,其中2-羟基脂肪酸和3-羟基脂肪酸与同链长的脂肪酸结构非常相似,只有一个羟基的结构差别,即使对食用油进行精炼,也无法将2-羟基脂肪酸和3-羟基脂肪酸完全除去。目前国内外还没有将羟基脂肪酸作为劣质油的鉴别标志物的技术和专利。
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