小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎?它們的差別是… | 油脂營養成分查詢網
![小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎?它們的差別是…](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2018年3月14日—除了蛋糕,餅乾其實也會加入少許小蘇打,能幫助形成更酥脆的口感。小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用,如牛奶就是常見的搭配。不過小蘇打 ...
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初步踏入烘焙世界的人,在備料時一定會遇到 2 樣常見食材:小蘇打粉、泡打法,它們都是用來提升口感的「膨鬆劑」,萬萬不可缺少。你知道他們是怎麼作用的嗎?兩者有什麼差別?是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種?不想讓辛苦製作的烘焙品失敗,你一定要搞定關於膨鬆劑的基礎學問。
烘焙甜點免不了要加入 1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉,是讓麵糊膨脹的重要材料。
小蘇打粉 Baking Soda其實我們對小蘇打粉應該相當熟悉,提到它的化學名稱「碳酸氫納 NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學課寫得各種化學方程式、做過得酸鹼平衡計算呢?
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鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時,必須搭配酸性液體(如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能發揮化學作用,酸鹼中和會產生二氧化碳氣體,麵糰、麵糊就會鼓起,使烘焙成品實體更蓬鬆,例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕,餅乾其實也會加入少許小蘇打,能幫助形成更酥脆的口感。
小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用,如牛奶就是常見的搭配。
不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和,殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因為小蘇打會加強褐變反應(browning),使烘焙成品顏色偏深,所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打,看似使用了大量的可可一般;雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相,不過也要小心別忘情加太多,否則它吃起來會像顆肥皂。
除了膨鬆劑,小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。
還有一點要注意,因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速,所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱,否則麵糰中的空氣很快就會流失掉,使膨脹效果不佳。
泡打粉 Baking Powder泡打粉也叫作發粉,是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質(如塔塔粉、鋁鹽)及乾性介質(如玉米粉,幫助吸收濕氣...
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