梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例 | 油脂營養成分查詢網
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2016年10月11日—將奶油加熱融化並撈除浮沫雜質後,繼續慢煮至焦糖色,奶油內16%的水份蒸發後梅納反應就開始發生,因為非乳脂固形物是由蛋白質與乳糖組成,這也就是為什麼 ...
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煎牛排時散發的濃厚香氣和深褐色脆皮你知道是梅納反應,那焦化洋蔥、烤麵包、焦化奶油,到底是焦糖化還是梅納反應?而知道這些理論又有什麼幫助?知其所以然,可使料理功力更上一層樓。
直接先說結論吧!兩者都屬褐變反應,差異在於: — 焦糖化:「糖」受熱後分子瓦解的過程 — 梅納反應:「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生,如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
先知道答案,再說原理就不會錯亂了。根據美國知名甜點主廚 Michael Laiskonis 於 Lucky Peach[1] 的專文解釋:
焦糖化 VS. 梅納反應到底怎麼發生? 常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」(caramelization),但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化,蔗糖加熱到約華氏 365 度(攝氏 185 度)會溶解成透明液體,若繼續加熱顏色就會變黃,變淺褐色直到深褐色,最後甚至變成黑碳,那是糖脫水的過程。而且糖平常聞起來是沒有味道的,直到加熱,分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子,並產生酸味、苦味,顏色越深,味道越苦。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
根據《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》一書,焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣: — 焦糖化:甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果 — 梅納反應:香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味
也就是說,兩者是會同時發生的。然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解,許多風味十足的化合物還無法完全辨識。
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