烘焙奶油Q&A | 油脂營養成分查詢網
2021年7月28日—台灣人吃甜點最怕太甜或太油,但是奶油之於甜點,還具有打發性、增加化口...奶油專修班1/4-從成分認識奶油,有/無鹽、發酵、片狀、無水奶油的差異
雖然經來到專修班的最後一堂Q&A,但是關於奶油的學問,從食材面、製作、到風味口感的表現,再講個三天三夜也說不完,因此Julie列幾項比較常見問題來討論。
Q奶油如何保存?奶油的保存期限,從兩週的手工奶油、到一年的金桶奶油都有。含水量低、鹽份高,可以保存得越久。Julie大量採購時,也會把一部分的奶油分裝成500g左右的量(依個人消耗速度,密封冰在冷凍庫。每次退凍兩週的使用量,前一晚放到冷藏即可。
Q奶油如何快速軟化?
食譜中提到使用「軟化奶油」,最常見的做法,是提早將奶油放到室溫30分鐘左右。如果量很大、或時間上來不及,可以切成小塊、放在溫暖的地方、或是微波爐10秒加熱確認一次,不過加熱的時候要小心,一不小心過頭就會變融化奶油了!
Q奶油融化了,可以冰回冰箱再重新使用嗎?
在前面的章節[1]中提到了,奶油狀態的分隔點是「融化」,一旦溶化過的奶油,就無法回到固態奶油才擁有的「打發性、延展性、以及滑順度」。不過還是可以做成無水奶油、焦化奶油、用在料理上,或是先冰起來,下次遇到食譜中的融化奶油時,在二次加熱融化就可以用囉!
融化奶油再冰硬 Q配方中加了好多奶油,可以減油嗎?奶油的存在,並不單純是油膩的罪魁禍首。有時候可能是油品選擇(使用人造奶油)、製作上(塔皮奶油融化、出油)、保存上(存放時間過長、產生油耗味)等原因。所以,其實不建議任意減油,造成甜點乾癟癟、硬梆梆,選擇好的乳源、對的操作和保存方式,盡可能的將奶油滑順、香甜的口感風味表現出來吧! 如果還是覺得油量太高,在願意承擔一定風險的情況(例如檸檬餡變軟、餅乾比較不酥)時,建議可以減去10%開始測試。(例如原本加100g的奶油,改為90g)
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