傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新? | 油脂營養成分查詢網
2022年3月26日—其中BeyondMeat便主打以豌豆作為原料,而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際 ...
你應該要知道的食事隨著植物肉的普及,業者也不斷地求新求變,希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質,於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」,並發展出不同的擠壓技術,讓植物肉有更不同的口感變化。
採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=蔡幸儒
植物肉風潮襲來,使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變,而其高度擬真的口感、風味及外觀,更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來?它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感,讓許多肉食者一口咬下而不自知?
原料革新!不再只是大豆、小麥蛋白!
回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭,原料雖看來大同小異,多以大豆、小麥等作為主要原料,藉由壓榨、萃取分離等技術,以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上,同樣一塊以「植物」製成的「肉」,從原料便開始了不同以往的革新。
儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位,但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到,近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視,使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料,而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢,發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。
素肉胚為是許多素食食品原料,常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工,拉出組織化結構,創造口感。
口感革新!複製真肉Juicy咬感靠這招!
原料固然關鍵,但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感,其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。
食品工業發展研究所(簡稱食品所)產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,其實早在1990年代台灣便有不少業者,因應當時興起的美國、日本的素火...
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