卵磷脂的營養及生理功能如何? | 油脂營養成分查詢網
這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物,而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況,再加上那些 ...
念 發表於 2010/11/20
卵磷脂(Lecithin)屬於一種混合物,是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質,其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂(如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇)。然而,卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞(生物化學),而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法(利用己烷萃取),可以從卵黃(希臘語 lekithos—λέκιθος)或大豆之中分離出卵磷脂。 卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中,根據不同的水合(hydration,水化)和溫度條件,其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團(micelles)或板層狀結構。從而,人們通常將其歸為一種具有兩性(amphoteric)特徵的表面活性劑。 市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑,而有的則屬於醫療用途。生物學方面 作為細胞膜磷脂部分的成分之一,磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑 目前,認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准,屬於「普遍公認安全」(GRAS,Generally Recognized As Safe)級,適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分,可以得到徹底代謝,因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」 在商業領域,那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中,從藥物到保護性覆蓋物(protective coverings),都會用到卵磷脂。例如,卵磷脂就是糖塊之中防止可可粉(cocoa)和可可油(cocoa butter)發生分離的乳化劑。 目前,若干的研究工作表明,對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白(所謂的「好膽固醇」)水平來說,大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果。 食品生產商所採用的商品化卵磷脂,實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取(榨取)的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由...
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