牛排與梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
![牛排與梅納反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年10月16日—例如烘烤麵包、醬油嗆鍋、炸薯條、炸雞、烤牛排、紅燒肉、排骨酥….等,形成誘人的的美麗色澤,散發香氣,愉悅的口感都是梅納反應的優點。梅納反應的最大 ...
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烹調的過程中,如果香氣不足,食物的美味就大打折扣。那香氣怎麼來的呢?
除了本身自有的香氣,在烹調過程中還會有新的香氣產生,其中一項重要的反應就是梅納反應。
何謂梅納反應,1910年法國化學家梅納(Louis-Camille Maillard)發現食物中的胺基酸與還原糖在高溫(攝氏110度以上)會產生香醇味與秀人的金黃色澤,這樣的反應之後即以他的名字命名為梅納反應(梅納反應相當複雜,我們也不需要完全弄懂)。例如烘烤麵包、醬油嗆鍋、炸薯條、炸雞、烤牛排、紅燒肉、排骨酥….等,形成誘人的的美麗色澤,散發香氣,愉悅的口感都是梅納反應的優點。
梅納反應的最大缺點是會產生雜環胺類、丙烯醯胺等致癌物,所以要注意溫度與時間的控制,盡量避免溫度過高時間過長的烹調來減少致癌物的產生。
使用真空低溫烹調法料理食物,因為溫度低,梅納反應少有作用,因此可以在低溫烹調之前或之後,加以高溫(攝氏110~120度為宜)烹調來提高香氣。
如紅燒肉可以先將香料爆香後加入肉類,炒至表面略帶金黃,在進行真空低溫烹調。牛排[2]則可以以攝氏50~58度先料理熟成,再擦乾表面水分,下鍋高溫煎香或入烤箱烘烤。
如何控制溫度呢?市面可以買到料理溫度計、溫控器、水波爐、附溫度控制的烤箱,都可以幫助我們控制溫度來達到烹調的效果。
References http://steaks.com.tw/millard/ (steaks.com.tw) 牛排 (steaks.com.tw) ...加熱啟動「梅納反應」,賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的 ... | 油脂營養成分查詢網
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