可麗露銅模新舊烤焙差異 | 油脂營養成分查詢網
![可麗露銅模新舊烤焙差異](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年11月15日—今日主角麵糊,前一天製作冷藏一晚後,隔天從冰箱取出再攪拌光滑就可以灌模了!溫度其實沒什差別....就利用烤前預爐跟清潔模具時稍微放在室溫就好,也不 ...
![可麗露銅模新舊烤焙差異](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
銅模烤焙的秘密:新舊銅模的對決!
可麗露,法國波爾多地區的經典甜點,傳承了百年的美味,真正正統的可麗露只能在銅模和蜂蠟的烘焙魔法下誕生。
今天,我們來看看將歷經歲月沉澱的老模(在右邊)和嶄新的銅模(在左邊),一起放入同一個烤箱的奇妙實驗!
銅模的內表面通常會經過鍍錫處理,以避免產生銅綠。隨著時間的推移、反覆烘焙和蜂蠟的呵護,內表面會吸附油脂,使銅模變得愈發擅長烘烤烤焙。照片中那個烏黑銅模就是歷經歲月的洗禮,形成了一層仿佛不黏塗層的質感,再加上銅本身卓越的導熱性,現在市面上賣的不沾鋁模具在烘烤及上色實際上根本無法匹敵。
今天的主角麵糊,前一天製作後冷藏一夜,第二天從冰箱取出,攪拌至順滑,就可以灌模了!其實,溫度差別並不重要,只需在烘前預熱烤箱和清潔模具時稍微室溫放置即可,無需等待麵糊回溫就可以準備烘烤了,這並不會是導致糊爆的原因。
麵糊填充至8至9分滿,約78-80克,烤箱採用層爐,上火215°C,下火240°C,烘焙時間為60分鐘。
烘烤約20分鐘後,麵糊達到最高點!明顯看出兩邊烘焙狀態大不同!左邊的老模麵糊邊緣沒有往上爬,只有中心點明顯鼓起,形成弧形,而右邊的模具則是麵糊一同往上漲!溫度較高的地方模具還飛得相當高!這狀況不就像是日式輕乳酪和平頂輕乳酪嗎?
40分鐘後,模具下降至原始灌麵糊的高度。此時新舊模具的上色程度就有了明顯差異。老模能牢牢抓住麵糊,均勻傳熱,而尚未養好的模具將導致麵糊直線上升,無法有效傳導熱量,上...
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