凱氏氮蒸餾裝置 | 油脂營養成分查詢網
![凱氏氮蒸餾裝置](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年1月31日—凱氏氮蒸餾裝置·1.原理.食品与硫酸和催化剂一起加热消化,使蛋白质分解,其中碳、氢形成CO2及H2O逸去,而氮以氨的形式与硫酸作用,形成硫酸铵保留在 ...
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一、概述
蛋白质是生命的物质基础,是构成生物细胞的重要成分,是生物体生长发育和修补的原料。体内酸碱平衡的维持、遗传信息的传递、物质代谢及转运都与蛋白质有关。体内缺乏蛋白质,会导致生长缓慢或停滞,不能维持生命活动。
蛋白质是食品中重要的营养指标,各种食品的蛋白质含量不同,例如,牛肉中蛋白质含量为20.1%,猪肉9.5%,兔肉21.2%,鸡肉21.5%,牛乳3.3%,黄鱼17.0%,带鱼18.1%,大豆36.3%,稻米8.3%,小麦粉(标准)9.9%,菠菜2.4%,黄瓜、桃0.8%,柑橘0.9%,苹果0.4%。测定食品中蛋白质含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制都具有极其重要的意义。
蛋白质是复杂的含氮有机化合物,测定蛋白质最常用的方法是凯氏定氮法。它是测定总氮最准确和最简便的方法之一。测定食品总氮量,再乘以蛋白质的换算系数得到蛋白质总量。由于测得的蛋白质除纯蛋白质外,还有其它含氮物质,故称之为粗蛋白质。此外,双缩脲分光光度法、染料结合分光光度法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定。近年来,国外采用红外检测仪,利用一定的波长范围内的近红外线具有被食品中蛋白质组分吸收和反射的特性,而建立了近红外光谱快速定量法。
二、食品中蛋白质的测定
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