認識食品烹調產生的毒性物質作者 | 油脂營養成分查詢網
![認識食品烹調產生的毒性物質作者](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
![認識食品烹調產生的毒性物質作者](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
在尚未有冰箱電器的古時候(1862年第一批冰箱上市),人類為了將狩獵或種植得來不易的食物加以保存,利用當時的生活智慧,透過鹽製、風乾、炸、醃製等方法,讓食物除可新鮮的被食用外,並可讓一時無法食用完的食物延長品嚐期。這些老祖宗智慧傳承下來的食物加工方式,雖然保存了食物,但也使得食物因製程中產出新合成物質進而發生潛在「質」的改變。這些食物除口感不同外,還會產生甚麼樣子的風險,就讓我們一探究竟。
不同烹調方式與食物所易產生的毒性物質
以高溫炭烤或煙燻碳水化合物、油脂類食物—多環芳香族碳氫化合物 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)
PAHs屬接觸性致癌物質,在周圍環境中無處不在。我們以炭烤或煙燻碳水化合物或油脂類食物時,在高溫缺氧環境下的碳水化合物、以及加熱肉類所融化的脂肪接觸到溫度非常高的陶瓷或木炭煤球表面時,都會產生較為大量的PAHs。
以高溫燒烤或炭烤蛋白質、碳水化合物—梅納反應的產物(Maillard Reaction Products)
梅納反應也稱為非酵素性褐變反應(Non-enzymatic browning reaction),易發生在高溫中任何含有胺基酸和碳水化合物的食物上,例如烤焦的雞腿、已產生焦糖拔絲的地瓜,這時食物上會產生棕褐色的聚合物以及許多化學物質,其中包括致突變性物質與致癌性物質。
以高溫烹調蛋白質類食物—多環芳香胺化合物(Polycyclic Aromatic Amines, PAA)
將蛋白質含量豐富的食物加熱烹調,也常產生PAA,例如照燒雞腿、煙燻牛肉、碳烤海鮮。蛋白質中的胺基酸,如色胺酸(Tryptophan)在加熱後會產生含氮的異環化合物(nitrogen-contain...
「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣?你一定不知道 | 油脂營養成分查詢網
加熱啟動「梅納反應」,賦予食物有層次感的口味與令人愉悅的 ... | 油脂營養成分查詢網
有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK | 油脂營養成分查詢網
梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
梅納反應跟焦糖化到底差在哪?一次搞懂原理與五種實用範例 | 油脂營養成分查詢網
梅納反應迷思- 20211207 | 油脂營養成分查詢網
牛排與梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
認識梅納反應(Maillard reaction) | 油脂營養成分查詢網
認識食品烹調產生的毒性物質作者 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)丙胺酸(Ala)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)水解胺基酸總量含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)苯丙胺酸(Phe)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)絲胺酸(Ser)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)甲硫胺酸(Met)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)離胺酸(Lys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)天門冬胺酸(Asp)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)異白胺酸(Ile)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)酪胺酸(Tyr)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)白胺酸(Leu)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)色胺酸(Trp)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
玉米油胱胺酸(Cys)含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理玉米油胺基酸組成資訊:樣品名稱:玉米油俗名:粟米油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)胱胺酸(Cys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)脯胺酸(Pro)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)麩胺酸(Glu)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...