真假米粉比一比,添加物含量差兩倍 | 油脂營養成分查詢網
![真假米粉比一比,添加物含量差兩倍](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
GI值是用來評估人經過消化、將食物分解後,造成血糖上升速度的快慢,GI值高的食物,表示吃進去後,人體會迅速消化吸收,轉化成血糖。一般來說,許多人認為低GI的食物比較 ...
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文/ 林慧貞 攝影/ 黃世澤
你是否曾經吃米粉吃到胃脹氣、消化不良?市面上一半以上米粉含米量不足,九成原料使用玉米澱粉,中華穀類食品工業技術研究所實驗,比較純米米粉,以及100%玉米澱粉作成的米粉,發現玉米澱粉絲使用的添加物量,是純米粉的兩倍,才能達到好的口感與品質,而且升糖指數較低,不若純米粉好消化。
加玉米澱粉需加更多添加物米粉是台灣傳統米食文化,但三、四十年前,業者發現玉米澱粉成本比米低,大量進口,成為米粉主要原料,造就「米粉沒有米」的奇特現象,甚至連一粒米都沒有,米粉業者自承,市面上的米粉含米量大多只有5%,這不僅是名稱、文化問題,更關係消費者健康。
農委會104年委託穀研所執行米粉絲科研計畫,為期兩年,以往許多添加玉米澱粉的業者都表示,玉米澱粉會讓米粉更有彈性、不易斷,但穀研所實際研究後發現並非如此。
穀研所研究發展組副研究員陳明芬說,100%的玉米澱粉無法做成米粉,一定要加添加物,根據實驗,玉米澱粉需要至少添加百分之一以上的添加物,但用米穀粉只要添加百分之0.5,即可達到同樣效果,「添加物會加強澱粉分子間的鏈結,可能讓人體不容易消化利用。」
這是以穀研所製程所得出的研究數據,實際在市面上,各家米粉業者的配方、製程都不同,添加物含量也不同,不過陳明芬到第一線輔導產業時發現,大多數業者對於要使用多少添加物,沒有理論根據,通常都是用先前流傳下來的習慣決定如何添加,或是只聽信添加物廠商的建議,業者應該建立模式,減低添加物使用量。
純米米粉較好消化穀研所另以體外試驗,模擬人體腸胃道環境,評估米粉絲的「升糖指數」,也就是米粉的GI值。在同樣條件下製造出來的純米米粉和玉米澱粉絲,不加任何油和佐料,簡單水煮、撈起瀝乾後檢測,以白土司作為比較基準,指數是100,純米粉的升糖指數約為80左右...
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