油脂氧化影響因子及控制方法 - 公職食品技師高考 | 油脂營養成分查詢網
![油脂氧化影響因子及控制方法 - 公職食品技師高考](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2012年5月8日—油脂氧化影響因子及控制方法;(1)氧氣.濃度低時,氧化速率與含氧量呈正比.脫氧劑或包裝提升保存;(2)光線.促進自由基的形成.可避光儲藏;(3)溫度.
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1.外在因子
氧化因子
控制方法
(1)氧氣
濃度低時,氧化速率與含氧量呈正比
脫氧劑或包裝提升保存
(2)光線
促進自由基的形成
可避光儲藏
(3)溫度
連鎖反應期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基之反應速率隨溫度升高而加快
可利用低溫儲藏預防
2.內在因子
(1)脂肪酸不飽和程度
自氧化速度與雙鍵呈正比
可氫化減少不飽和度 ...
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