油脂氧化及抗氧化简介 | 油脂營養成分查詢網
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2020年1月7日—油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,进而分解产生小 ...
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原标题:油脂氧化及抗氧化简介
油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,进而分解产生小分子的醛、酮、酸等,使油脂产生令人不愉快的哈喇味,造成油脂价值下降,不再适宜食用。除此之外,氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物和氧化产生的聚合物已被确定具有化学毒性,会在人体内积累,损害肝脏,对人体健康造成无法挽回的损害。
1、油脂氧化
根据氧化机理的不同,可把油脂氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化,其中自动氧化是油脂氧化的主要方式。
1.1 自动氧化
在过渡金属离子和光氧化及酶促氧化产生的氢过氧化物(ROOH)分解产生的自由基的作用下,油脂双键两边连接的α-亚甲基脱去一分子的氢形成R•(链引发),R•与三线态氧发生反应形成ROO•,ROO•再与另一分子的不饱和脂肪酸酯发生反应,生成ROOH和自由基R•,自由基R•可再与三线态氧发生反应,如此循环往复(链传递)。当自由基浓度达到一定程度时,自由基ROO•和自由基R•之间会发生有效碰撞,形成过氧化物和氧气,自由基湮灭,反应终止(链终止)。自动氧化过程中生成的过氧化物不稳定,会进一步发生反应生成醛、酮、酸等小分子物质或聚合物。图1是以油酸酯为例,油脂发生自动氧化生成单氢过氧化物的反应历程。
图1 油酸酯自动氧化历程
1.2 光氧化
在可见光和紫外光的作用下,油脂中的光敏剂(叶绿素、核黄素、肌红蛋白等)活化成单线态,单线态光敏剂在光照的作用下通过内部重排可转化成能量更高、生命周期更长的三线态光敏剂,三线态光敏剂与3O2反应,生成单线态氧 (1O2*)和单线态光敏剂。与三线态氧 (3O2)相比, 1O2*具有亲电性,可直接攻击不饱和脂肪酸双键上的任一碳原子,双键发生位移,形成共轭或非共轭氢过氧化物。与自动氧化相比,光氧化速率很快,且与双键的数量成正比,双...
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