「蔗糖」與「果糖」的不同學會如何用「糖」創造風味差異 | 油脂營養成分查詢網
2021年10月31日—「果糖」是一種「容易被吸收的單醣」,由澱粉而來且易溶於水。一般水果類及根莖類作物皆含有果糖,甜度約為蔗糖的1.73倍。由於果糖不易結晶,廠商大部分 ...
撰文者:Lillian
為什麼現行的手搖飲店在調製水果茶或冰沙的時候,即使加入水果或調味糖漿、果汁後,仍然需要再另外加糖呢?甚至品牌都會固定甜度,店員會建議客戶需要有糖。 第1點,調製水果茶的基底茶其澀感較強烈,如果只添加糖漿或是水果,不足以蓋過。第2點,「糖」可以提供甜感外,更能夠提高成品香氣。市場上諸多手搖飲品牌,整體來說可以分成兩派,「果糖」派和「蔗糖」派,當然也有其他的糖也可以加入調飲,使其風味帶有異於他牌的風味,打造專屬自家商品特色,如: 蜂蜜[1]、黑砂糖糖漿[2]、古早味手工炒糖[3]等。
在了解其風味之差異前,先知道什麼是果糖? 什麼是蔗糖? 因為最容易的誤解就是人人常說「蔗糖比果糖健康」、「果糖不易代謝,應該多吃蔗糖」、「果糖比蔗糖熱量低,可以幫助減肥」等等云云之詞,但事實上,不管是蔗糖或是果糖都一樣是糖類,只是風味上不同。
「果糖」是一種「容易被吸收的單醣」,由澱粉而來且易溶於水。一般水果類及根莖類作物皆含有果糖,甜度約為蔗糖的1.73倍。由於果糖不易結晶,廠商大部分都會製成「高果糖糖漿」。
「蔗糖」是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」,蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布於植物體內,含量特別高存在於甘蔗、甜菜和水果中。大中和的甘蔗液糖即為蔗糖的「轉化液糖」(蔗糖+葡萄糖+果糖),甜度高、液態狀方便容於水。
在調飲上在其風味細微不同之外,最容易在水果茶類上表現出差異,兩者會給同樣是芒果青茶,其他條件一樣下,帶來不同的感受。
蔗糖
果糖
香氣
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