咖啡豆保存指標看「它」!「水活性」與蒸氣壓 | 油脂營養成分查詢網
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2022年3月17日—「水活性(WaterActivity,又稱水分活度、水活度,簡寫Aw)指在密閉空間中,某食品的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值,這個觀念跟相對濕度 ...
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水活性不僅與蒸氣壓、相對濕度有關,還可反映咖啡暴露在微生物風險的情境。然而還有許多外在因素,如含水率、溫度皆是影響水活性數值的關鍵因素。
水活性?又跟咖啡生豆儲存有什麼關係呢?
自從手邊有了Lighttells TW推出的這台AW600水活性機之後,算是開啟我的一些視野,透過實際測量樣本群,之前的一些疑惑也開始慢慢釐清,至少就咖啡豆老化與保存這個區塊。
在接觸台灣咖啡豆之後,我對咖啡豆的保存變得更加重視。因為這是台灣豆,幾乎可以說是世界上均價最貴的咖啡,假如沒有妥善保存,就無法將更前端的田間管理、後製技能轉換成一個穩定的商品,去產生價值。
過往水活性討論侷限於生豆儲存
水活性的測量,運用在咖啡豆儲存,大概是2017年開始,網路上陸續有文章開始說明,當然我相信民間討論可能更早之前就有,只是數位足跡係為,可能比較沒有浮出檯面。水活性的討論,其實還不到被熱烈討論的狀態,可能是因為運用範圍還是有點太過侷限在生豆儲存狀態的監控。
水活性與蒸氣壓、相對濕度有關
水活性跟含水量的差異,在網路上都可以找得到。假如你是理科人,水活性講的就是蒸氣壓,跟相對濕度也有關係。
簡單說,當你有一瓶喝一半的礦泉水,瓶蓋鎖好,放在室溫一下下,過了幾分鐘之後,你會發現礦泉水瓶的上半段,開始有了水蒸氣的雲霧感。假如放在太陽下面曬會,看到的不只是雲霧感,可能會有水滴凝結在上半部的瓶罐內壁。
這就是簡單蒸氣壓/水活性的現象。水在水瓶內,看似靜止,但是事實上會不斷地被帶出,一直到水蒸氣跟當下的環境達到一個壓力的平衡。
接著過多的水蒸氣,又會在凝結回水,蒸氣壓下降,又誘導一些水又蒸發成水蒸氣,然後一直循環著這個狀態:看似靜止的水,其實內心戲其實特別的多。而達到平衡的狀態後,去測量瓶內的壓力,就可以得到所謂的飽和蒸氣壓。
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