為什麼食物烹調後能變更美味?認識「梅納反應」的奧秘! | 油脂營養成分查詢網
2020年3月5日—烹煮料理時如煎肉、烤麵包等,食物受熱後開始產生陣陣香氣,為什麼食物烹煮過後能變得更好吃?在料理加熱後食材轉變美味、焦香風味的過程, ...
烹煮料理時如煎肉、烤麵包等,食物受熱後開始產生陣陣香氣,為什麼食物烹煮過後能變得更好吃?在料理加熱後食材轉變美味、焦香風味的過程,有個專有名詞稱為「梅納反應」,但你知道加熱過程食材的分子究竟產生什麼變化嗎?梅納反應又是如何發生的?如何運用這種烹調反應幫助食物更好吃?
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 為什麼烹調過的食物會如此美味?嚐味是比我們想像中的還要複雜
法國醫學家路易・卡米爾・梅納 (LouisCamille Maillard) 於一九一二年的一個發現,為廚藝科學留下長遠影響。他分析蛋白質基本單位(胺基酸)與糖交互作用時會發生什麼事,揭開含蛋白質食物,比方肉、堅果、穀物和多種蔬菜在加熱到溫度 140 度 C ( 284 度 F )時會發生的一連串複雜反應 。
如今我們把分子的這些變化過程稱為「梅納反應」。懂得這一連串變化,有助於我們理解食材在烹調加熱時如何變為褐色,又是如何形成千變萬化的風味。煎封過的牛排、煎得酥脆的魚皮、烤得香噴噴的麵包外皮,乃至於烘烤堅果和香料的香氣,都是梅納反應的功勞。兩種成分的相互作用就這樣產生每樣食物獨有的誘人芳香。若廚師能了解梅納反應的原理,做起菜來更是如虎添翼:他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多的糖,以便創造出奶油硬糖和焦糖的風味;在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。
梅納反應蛋白質的基本單位胺基酸與周圍的糖分子(即使是肉類也含有少量的糖)碰撞,結合為新物質。游離的新物質分子再度分開,與其他分子相互碰撞、結合,如此反覆之下可形成多到不可勝數的全新組合。從而產生出數百種不同的新物質,其中一些呈褐色,許多都帶有香氣。隨著溫度的上升,引發越來越多的變化。褐變反應時會形成什麼樣的風味和香氣,取決於各食物的蛋白質類型和糖含量。
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