海藻糖Trehalose 結晶性及玻璃轉化功能的應用特性 | 油脂營養成分查詢網
![海藻糖Trehalose 結晶性及玻璃轉化功能的應用特性](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2014年7月15日—海藻糖在某特定的水分以下時,就會變成堅固的玻璃化狀態,所謂的「玻璃轉化」即成分中的分子運動極端被抑制,不會結晶或溶解,而停在非常安定固態形狀。
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砂糖是在菓子中形成基礎的糖質,它是以(糖漿、糖霜、糖果)3種型態存在於菓子中,並具有在糖霜與糖果間來回轉變的特性。把砂糖從水溶液狀態降低溫度後,令其過飽和,就會立刻析出翻糖狀的物性。把砂糖加以熬煮,在低水分的狀態下一口氣把它冷卻,就會變成透明狀的糖果。
海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同,但與砂糖呈現同樣的型態,而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安定,在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時會呈現高度「結晶性」,在水分少時,約以 8 %為臨界,會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。
以糖霜淋面的菓子( 蛋糕或西點 )的作法原理是充分的運用砂糖或海藻糖快速 析出的結晶力特性來製作,而且海藻糖呈現出的結晶力比砂糖更優越。從「莓果蛋糕」配方中,應用海藻糖製作的「糖霜淋面」是一個非常好的例子。利用與砂糖相同作法,海藻糖可同時呈現速乾性使其作業性佳、低吸濕性,並使做出來的產品安定且具優良的保存性,以及低甜度等多項優點。
但也由於海藻糖的結晶性較強,有時會產生過度的結晶或結晶速度太快,以致會呈現出糖霜表面粗糙或過硬的缺點。只要適當的搭配海樂糖來製作就可以解決這樣的問題。(見圖A) 高玻璃轉化的能力海藻糖在某特定的水分以下時,就會變成堅固的玻璃化狀態,所謂的「玻璃轉化」即成分中的分子運動極端被抑制,不會結晶或溶解,而停在非常安定固態形狀。海藻糖的玻璃轉化溫度高,將海藻糖水溶液熬煮後,它在比砂糖水溶液還低的溫度即開始玻璃化,變成更安定、堅固的狀態( 參考圖B、C )。
由於吸濕性低,用海藻糖來嘗試做拉糖時,不容易保持加工所需要的柔軟狀態,一不小心就變硬了,而且它一旦玻璃化後就回復不了,故不適合做拉糖或吹糖。相反...
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