玉米糖浆 | 油脂營養成分查詢網
![玉米糖浆](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
在食物中加入玉米糖浆,可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。玉米糖浆跟高果糖玉米糖浆并不一样,后者是经由酶处理过的玉米糖浆,因此含有较多甜度高的 ...
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黑色表面上的玉米糖浆玉米糖浆(英语:Corn syrup)是一种食用糖浆,由玉米的淀粉制成,糖浆含有麦芽糖及多寡糖,而它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入玉米糖浆,可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。玉米糖浆跟高果糖玉米糖浆并不一样,后者是经由酶处理过的玉米糖浆,因此含有较多甜度高的果糖。
相对于玉米糖浆,葡萄糖浆所指的较广义的,它不一定是由玉米做的,可是很多时候两者会被视为同义词,因为美国的葡萄糖浆普遍是由玉米淀粉所制成的[1][2]。技术上而言,葡萄糖浆是淀粉液经水解后所产生的单糖、双糖或多糖混合液,因此可以使用任何种类的淀粉;最常用的是小麦、木薯、玉米和马铃薯[3][4][5]。
商业制备[编辑]从前,玉米糖浆是由玉米淀粉与稀氢氯酸混合,然后在压力下加热而成。现在,制作玉米糖浆大多会先把α-淀粉酶加到玉米与水的混合物里。芽孢杆菌属中的各种细菌都会分泌出α-淀粉酶;从细菌生长的液体中就可以分隔出酶。这种酶会把淀粉分解成寡糖,然后再加入葡萄糖淀粉酶(亦称为γ-淀粉酶),这样寡糖就会被分解成葡萄糖。麹菌属的真菌都会分泌葡萄糖淀粉酶,从真菌生长的液体中就可以分隔出酶。然后把葡萄糖通过装有D-木糖异构酶的柱体中,这样葡萄糖就会变成果糖。好几种细菌都会分泌D-木糖异构酶,从它们任一种的生长介质中就可分离出来[6][7]。
玉米糖浆的原料是第2号黄色马齿玉米[8]。在湿磨的过程中,要制造出一千克的葡萄糖浆,平均需要947克的淀粉,相等于约2.3升玉米的淀粉含量。一蒲式耳(25千克)的玉米平均能生产出14.3千克(31.5英磅)的淀粉,而这个分量的淀粉能生产出15.1千克(33.3英磅)的糖浆。因此,生产一吨的葡萄糖浆需要2,300升的玉米,即60蒲式耳的玉米能生产出一英吨的糖浆[7][9]。
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