熬糖的五種變化? | 油脂營養成分查詢網
2021年2月15日—一.使用探針式溫度計架在鍋壁上,在加熱過程中實時觀察溫度計顯示屏上的溫度變化;·二.準備厚銅鍋、刷子、水,在糖漿溫度至120℃時;·三.用沾了水的刷子 ...
甜、,是法式西點裡最讓人戒不掉的味道,也是其最核心的真諦,因為甜,我們總能在西點裡品嚐到開心,因為甜,西點成為了大家分享幸福與喜悅最佳的選擇,所以我們需要甜。
不過,即使是最簡單的甜味,卻依舊隱藏著非常多我們不瞭解的知識,甜從何來?最常見的應該就是糖了。
糖在使用時,或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖漿、煮成焦糖使用,那麼在這些不同的情況下,它究竟能夠為我們帶來怎樣的變化呢?
為此,我們決定親自煮一次糖,來觀察煮糖過程中,糖漿在不同溫度時的變化及狀態。
原料比例:3/1
細砂糖:180g
水:60ml
注意事項
一.使用探針式溫度計架在鍋壁上,在加熱過程中實時觀察溫度計顯示屏上的溫度變化;
二.準備厚銅鍋、刷子、水,在糖漿溫度至120℃時;
三.用沾了水的刷子將鍋壁糖漿撥入鍋內繼續熬煮;
四.為了防止砂糖再度結晶,不用木勺攪拌或者晃動鍋壁,基於相同原因,中途不要轉小火,保持糖漿表面冒泡滾動狀態;
五.避免再度結晶化及燒焦,熬煮時瓦斯的火不要大過鍋底。(演示時使用電磁爐)
操作開始
100℃
將湯匙浸泡到糖漿中時,會薄薄的附著於湯匙表面,呈水滴裝的滴落。
110℃
用拇指和食指尖蘸取糖漿,再快速的過冰水時,兩指尖會形成糖絲。
115℃
用巧克力專用叉(圓形)或裱花嘴蘸取糖...
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