乳化穩定性:乳狀液穩定理論,影響因素 | 油脂營養成分查詢網
![乳化穩定性:乳狀液穩定理論,影響因素](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
乳化穩定性是指乳化液保持明顯穩定狀態並且不產生兩相分層不穩定現象的特性。乳化是液-液界面現象,兩種不相溶的液體,如油與水,在容器中分成兩層,密度小的油在 ...
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乳化穩定性的理論可從微粒間勢能作用.對其穩定化理論予以說明。整個體系同時存在微粒間的范德瓦耳斯引力UA(或稱庫侖引力)與排斥力UR的作用,兩者的總和決定勢能U的大小,說明乳化的穩定性。當由排斥力的UR (如果是靜電排斥力)決定穩定性時,是表面電位的電斥力勢能;如果以立體的排斥力的立體保護決定時,則是其排斥力的勢能。而勢能的障壁Umax的高度,作為體系穩定性的指標。
影響因素(1)溶液的pH
在等電點附近的乳化性及乳化穩定性最差。
(2)離子濃度
低濃度的NaCI可使蛋白質的溶解度有所增加,因為電介質中的陰離子和蛋白質結合,使蛋白質所帶負電荷增加,蛋白質結合水分子的能力增強,從而溶解度增大,使乳化性及乳化穩定性得到提高。
(3)溫度
溫度升高到一定程度之前,蛋白的乳化性及乳化穩定性都會有所提高,這是由於蛋白的分子構象適當展開,促進了水分子與蛋白分子的作用,提高蛋白質吸附在界面上的容易程度,從而提高了蛋白的乳化性及乳化穩定性;當溫度高於一定值時,蛋白質空間構象遭到破壞,降低了蛋白質的溶解度,從而降低蛋白的乳化性及乳化穩定性。
(4)蔗糖濃度
蔗糖加入到乳狀液中,增強了蛋白質的氮溶解指數,增加了蛋白質的乳化特性;另一方面蔗糖改變了水相介質的流動性,提高了體系黏稠度,並且和蛋白質發生了互動作用而使乳化性及乳化穩定性得到提高。
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