「特級初榨橄欖油」最適合油炸?從「氧化穩定度」 | 油脂營養成分查詢網
![「特級初榨橄欖油」最適合油炸?從「氧化穩定度」](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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針對特級初榨橄欖油是否適合油炸的分析,各有理論互相支持,林慶順教授建議不必聯想易致癌就等於一定會致癌,小心求證才是王道,且無論何種油品,只需排除持續加熱八小時,基本上健康方面大致無虞。
油品氧化穩定度能取代發煙點?
讀者Sandy在2021年6月30日利用本網站的「與我聯絡」來詢問「油炸到底要用什麼油?」。由於她的電郵很長,所以我就把它整理簡化如下:林教授您好,我是偽科學系列書籍的讀者,看完真的是獲益良多,打破了我以前「自以為」養生的許多觀念,也積極分享給身邊親友。最近想做日式天婦羅,想知道用什麼油炸比較安全,在youtube上看到一個影片,聳動的標題「23種油科學分析!標榜健康的反而致癌?適合熱炒油炸的油有哪些?」內容大致是說:要用「氧化穩定度」而非「發煙點」來看適不適合油炸,而EVOO橄欖油的氧化穩定度最高,所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油,讓我開始懷疑這影片的可性度。
特級初榨橄欖油是否適合油炸,各有理論互相支持,需要用「氧化穩定度」、「油品發煙點」去判斷。(圖片來源: 科學的養生保健提供)
Sandy所說的這個影片是在2021年5月7日發表,目前有20多萬個點擊,6千多個贊,和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言,全都是感謝和讚揚。
這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物」。這麼一句高深莫測的開場白,當然是會把一時間轉不過頭來的觀眾虎爛得一愣一愣的。可是,如果你有時間稍微想一下,就會明白它是互相矛盾,違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說,它是最健康,所以最容易產生致癌物?還是說,它是最不健康,所以最不容易產生致癌物?
二大油品判斷準則!帶民眾認識「油品發煙點、氧化穩定度」
不管如何,為了要討論這個議題,我需要先解釋幾個名詞。EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫,而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。...
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