【新手的第一個戚風蛋糕】彼飛老師精心整理 戚風蛋糕Q&A | 油脂營養成分查詢網
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2018年6月11日—做戚風要用什麼樣的油比較好?油脂可使蛋糕組織柔軟水潤,一般戚風蛋糕常用的液體油,如:玄米油、芥花油、菜籽油、葵花油,較不建議添加花生油、 ...
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戚風蛋糕常見Q&A總整理
初次接觸戚風的你,相信看完初步介紹心中應該還是有些小疑問,其實在部落格分享文章這些年來,常有許多粉絲私訊詢問許多製程與食材上的問題,希望本篇的記錄,能稍稍解決你的疑惑。 做戚風要用什麼樣的油比較好? 油脂可使蛋糕組織柔軟水潤,一般戚風蛋糕常用的液體油,如:玄米油、芥花油、菜籽油、 葵花油,較不建議添加花生油、麻油、橄欖油這類風味過於明顯的油脂,除非是為了製作 特殊風味的蛋糕,可斟酌使用。 燙麵法中,液態油與麵粉先混合比較好?還是液態油與液體先混合較好? 油先與麵粉混和,可以確保油脂事先包覆澱粉,使麵粉無法先與液體作用產生筋性,後續 加入液體的步驟就不需要過於擔心攪拌出筋。 也可事先將油、液體混合加熱,再放入麵粉,由於省去了加入液體後的攪拌次數,也較不 用擔心出筋的問題,目的性與前者是雷同的。但有一點稍微不同的是,先與牛奶混合的油 脂,會看不出油紋,仍建議以小火加熱至鍋邊周圍冒出細小泡泡(通常比液體油單獨加熱 要多一點時間左右)即可離火加入麵粉。 蛋白霜中的砂糖不能一次直接加入嗎? 由於糖類具有讓蛋白不容易起泡的效果,一次性加入的蛋白打發時間會比較久,尤其是對 於使用手持電動攪拌機的家庭烘焙者來說更是如此,分三次加入的蛋白霜除了起泡度比較 好之外,完成品的高度也會稍微高一些。但也並不是所有的食譜都需要將砂糖分多次加入, 有些用量不多的點心也是可以一次性加入的,所以還是須清楚閱讀食譜的標示唷!更多詳細內容請參閱新書
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