炒菜醃肉調味時,要先放糖還是鹽巴?專家曝正確順序 | 油脂營養成分查詢網
![炒菜醃肉調味時,要先放糖還是鹽巴?專家曝正確順序](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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糖先?鹽先?烹調時,大家有沒有疑問,何時加入糖、鹽?簡單來說,大家煮同一樣菜色,如果加糖、鹽的時間不同,菜餚的效果及口感便有差異,同時也決定了好吃與否及成敗關鍵。醃肉時,下糖、鹽的先後次序,同樣會影響到醃肉是否夠入味。
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加糖或鹽順序影響食材軟硬度?糖和鹽在烹飪中有十分重要的角色,除了影響味道之外,也會改變食材的口感,及烹調後的效果。首先,糖和鹽會改變食材的滲透壓,加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。想要把食材煮嫩、煮軟,糖或鹽要在食材煮嫩之後才加入;如果想將食材硬及清脆一點,便要先加糖或鹽。此外,利用糖、鹽改變滲透壓的特性,還可以為食材更好定型及防止食材黏鍋。
麵條泡在鹹湯不容易糊化不過,煮澱粉類、高碳水化合物的食材則相反,想加快米、豆、麵煮腍,要遲下糖鹽。例如,要吃軟綿的白粥,要最後下鹽;太早加鹽,鹽會改變滲透壓,使米的組織收縮,不易煮化。煮豆子也是一樣的道理,想更快煮熟豆子,要煮透後才加糖或鹽,若心急早早下糖或鹽就會令豆的組織收縮,不易煮爛。
不過,用壓力鍋煮豆,為了預防豆子煮太爛,失去豆的口感,應該在一開始就先加糖或鹽。此外,煮好的麵條泡在鹹的湯頭裡,例如醬油湯、麵豉湯,麵條較不容易糊化,若泡在清湯裡,麵條糊得很快。
熱油中加鹽,防炒肉碎及煎蛋黐底如果炒肉碎時怕會黏鍋,在鍋裡先放入一點鹽,鹽不會溶於油,可作為不沾鍋的媒介;而且肉碎遇上鹽粒,蛋白質收縮變硬,也較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。同樣的道理,煎荷包蛋時,先在溫熱的油鍋中放入少許鹽,就可減少蛋液黏鍋了,也就更輕易煎出漂亮和完整的荷包蛋,加了鹽的蛋吃起來也更酥脆。
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