焦糖鮮奶油擠花內餡 | 油脂營養成分查詢網
2017年9月1日—玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在厚底鍋中混合均勻,接續加入鮮奶油(B)混合均勻備用。厚底鍋移放至爐火上,全程保持穩定中火滾煮至鍋邊冒泡,呈現略為濃稠狀時離 ...
煮過的鮮奶油還能打發嗎?來不及用完又擔心放到過了保鮮期的鮮奶油,雖可以冷凍保鮮延長使用期限,如果是回溫拌入麵糊問題不大,但冷凍過後的鮮奶油是否也能再次打發使用?這個疑問歷經幾次試做與配方調整後發現,只要運用正確方法,添加比例正確,把冷藏或冷凍後的鮮奶油加以滾煮,他不僅能再次打發,也還能順便升級變化成低甜度焦糖鮮奶油。其中關鍵就在於添加適量玉米粉以提高自體凝結組織性。至於焦糖風味這一部分,可以彈性控制到恰到好處的焦糖色,但又不會像直接加入市售焦糖漿那樣地高甜度,因此這是一份相當實用延伸運用鮮奶油的食譜。
經過高溫煮過後的鮮奶油另一特色就是,更適合存放在常溫中一段時間。而無須擔心快速變質的優點,因此它的運用範圍也就更為廣泛,除了影片中的裝飾擠花之外,用在蛋糕捲或裝飾蛋糕的夾心層,它的滑順質地也非常地適合。還有想要變化泡芙的內餡,不想要囉嗦的做卡士達醬或只用單調的鮮奶油,那麼這份「焦糖鮮奶油」的做法就相當的適合。其他如千層蛋糕的夾心也很值得一試。
[ 材料 ]玉米粉:7g 鹽:1/4茶匙 35%動物性鮮奶油(A):60g 35%動物性鮮奶油(B):285g 細白砂糖:50g 開水:30g 糖粉:25g (2大匙) – 隔日使用
[ 做法 ]玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在厚底鍋中混合均勻,接續加入鮮奶油(B)混合均勻備用。
厚底鍋移放至爐火上,全程保持穩定中火滾煮至鍋邊冒泡,呈現略為濃稠狀時離火備用。 TIPS: 如想做的是原味鮮奶油,則將離火後的鮮奶油自然降溫至不燙手後,覆蓋防乾移放冰箱降溫至5℃以下再打發使用。
滾煮鮮奶油的同時以另一只厚底鍋,將白砂糖及開水到入,全程保持中小火煮滾至砂糖完全融化,同時鍋中糖將開始呈現濃稠的焦黃色 (大約5~6分鐘)。滾煮過程中切勿攪動、避免反砂。
等待自己想要的焦糖色出現時,隨即熱鮮奶油液一次加入(但小心噴濺),然後續煮至鮮奶油糖漿滾煮、表面明顯有滾動氣泡時離火。 (參考溫度約90...
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