Re: [問題] 芋香米推薦 | 油脂營養成分查詢網
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作者swish123 (快閃123)
看板cookclub
標題Re: [問題] 芋香米推薦
時間Mon Apr 12 10:46:53 2021
在版上找食譜看到這篇,想說跟大家分享一下米的小知識,以後買米會比較知道怎麼買~ 以下跟大家說明: (1) 香米跟好吃的米的品種 (2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米? (3) 如何買到品質好的香米? (1) 香米跟好吃的米的品種 香米的狹義定義是,直接嗅聞或是吃起來有特殊香味的米 目前發現的特殊香氣包含: 1. 芋頭香: 此香氣源自於一個日本的品種,[大正撰] 導入台灣的米品種後,產生[益全香米(臺農71號)] 另外近期因為得獎而爆紅的[桃園3號]、[高雄147號] 還有[台南13號]及[台南19號]等,也是芋香米系列 2. 七葉蘭香: 這種香味比較正式的說法是「Basmati」香米, 在印度文的意思是「香味之后」 (Google到的~~),是流行於印度的香米 源自於印度香米品種[Basmati 370]、[Basmati 385] 跟前者比起來香味比較像花香,但也人覺得是「爆米花」香 目前有這類型的香味的米包含:[台中194號]、[臺東33號]、[臺東35號] 3. 茉莉花(Jasmine)香: 這種主要是東南亞流行的香米 泰國料理店的飯,很常都是這種香米 從香氣分子的分析來看,以上香米的特殊香氣都是由高比例的香味分子「2AP」組成 (據說也是讓貓咪聞起來香香的氣味分子) 至於造成「芋頭」「七葉蘭」「茉莉花」的香味差異的分子,僅占"非常非常低"的比例 反過來說,這三種香味的香味分子組成太像了,這也是目前研究香味遇到的難題 除了以上香味,還有一種「非特殊香味」的香米 也就是「米飯香」,是生米或是煮熟後可以聞或吃的到的一種香味 米飯香不是「2AP」造成的(從基因鑑定結果來看,米飯香品種沒有香味基因) 目前國內也有品種可以煮出米飯香,像是[臺農77號]、[高雄147號]等等 而這兩個品種,跟日本最強米品種[越光]有親緣關係 所以推測是從[越光]那邊來的香味特性 (日本有研究發現好吃的米都跟越光有親緣關係,這個品種太強) 日本人...
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