使用酥油烹飪 | 油脂營養成分查詢網
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2017年7月21日—為了在全年任何時候都可以做一道健康菜餚,廚師們會用鹽及胡椒配以酥油,塗抹於根莖類蔬菜上,再放置於425華氏度下烘烤直至蔬菜變軟。酥油也可以添加到配 ...
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在談論眾多可用酥油[1]進行烹調的方法前,讓我們來看看它是什麼以及它是如何製作的。
酥油是什麼?在梵文中,酥油的意思是 “噴灑”。它是一種提純自乳類的不含水及固體的油脂。最初的酥油來自奶牛,奶牛是印度教中的神聖動物。數個世紀以來,人們一直都在印度菜餚食譜中,以及在一種被稱為阿育吠陀的整體醫學中使用酥油。提純過的油脂據說具有一種被稱為賦活(Rasayana)的治療特性,可使人延年益壽。阿育吠陀醫師使用的醫書《妙聞本集》(Susruta Samhita)認為,酥油對全身都有好處。酥油的使用始於印度,並在數世紀前迅速傳播到中東和亞洲。
依據年限不同,酥油可有不同的名字。如果年限為10年,就稱為普倫(puran);如果有100年,就稱為昆巴卡塔(kumbhaghrta)。當酥油存放超過一個世紀時,它被稱為馬哈拉塔(mahaghrta)。阿育吠陀醫師羅伯特·斯沃博達(Robert Svoboda)認為,陳年酥油可以幫助治療癲癇、發燒、陰痛和酒精中毒。除陳年酥油外,還有另一類與草藥混合的,稱為草藥酥油的酥油。酥油在公元前 3000 年被用於儀式中,人們用它來燃燈。
如何製作酥油今日,人們通過在中低溫度下融煉熬製黃油來製作酥油。熬製可令黃油中的水份分離,這使得牛乳中的固體移動到鍋底。當所有水分都蒸發後,黃油會停止發出沸騰聲。使用乾酪包布除去任何乳固體後,即可以將酥油移至一個內襯過濾器中。
一旦酥油冷卻,就應將其放入一個可保存熱液體並在室溫下保存的容器中,遠離熱源和光照儲藏。在室溫下,提純過的油脂可維持長達三個月,在冰箱中可維持長達一年。與常規黃油相似,它在冰箱中會變硬,但如果拿出放置5到10分鐘,即可再次變軟。
廚師可在各種風味的菜餚中使用酥油。它有時又被稱為酥黃油,而非僅稱為酥油。其味道可以是溫和(如:椰子酥油[2])亦或富有異國情調(如:鹹味白松露酥油)。其中一些口味 - 如:馬達加斯加香草豆酥油[3] – 很適合甜品。其他的一些 - 如:大蒜酥油[4]或薑黃酥油[5] – 則更適合開胃菜...
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