黄油 | 油脂營養成分查詢網
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最常見的牛油原料是牛奶,某些牛油則採用其他哺乳動物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛,甚或完全沒有奶的成分而只有植物油(見人造奶油)。牛油的生產過程中有時候會 ...
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黄油(台湾称奶油,香港称牛油,吳語音譯英語butter发音为白脫,台語音譯日語讀作bá-tah[1])、黃乳油[2],是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提製的奶製品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等,是製作蛋糕及曲奇的常用材料。
一般來說,牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶,某些牛油則採用其他哺乳動物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛,甚或完全沒有奶的成分而只有植物油(見人造奶油)。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽牛油。有部分會加入調味劑,純度較高的牛油,大部分水分會在生產過程被分離,由於水分含量低,只要保持冷藏及包裝良好,一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。
冷藏的牛油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,並在32至35攝氏度(90至95華氏度)融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質(脂肪酸乳化劑)和蛋白質組成的膜包覆著,这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通过搅拌淡奶油来制造,攪動可以破壞這些膜,並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度,大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪:游离乳脂,乳脂晶体,與未破坏的脂肪球。比起主要成分...
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