抗氧化剂在烘焙食品中可以用吗? | 油脂營養成分查詢網
2016年1月27日—烘焙食品特别是中式传统糕点,油质含量比较高,油脂是烘焙产品的三大原料...抗氧化剂则能防止食品成分氧化变质,从而提高食品稳定性和延长贮存期。
抗氧化剂在烘焙食品中可以用吗? (回复:2)有不少客户是做烘焙食品的,想推荐抗氧剂,求大神科普
发布人:娄丽颍 2016-01-27 15:27:21
评论人:李伯兴
发表时间:2015-09-14
烘焙食品特别是中式传统糕点,油质含量比较高,油脂是烘焙产品的三大原料之一,在烘焙食品制作过程中发挥着不可替代的作用。油脂氧化酸败,产品产生哈喇味是困扰广大烘焙食品生产者的一个难题。如果单纯减少烘焙食品中的油质用量,则会给产品品质、风味、织构和口感特性造成一定的影响。 抗氧化剂则能防止食品成分氧化变质,从而提高食品稳定性和延长贮存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。油脂和含油食品在空气中长久放置容易出现变质,这主要是油脂成分被氧化之故。油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素成分遭到破坏和产生异臭等,严重时会产生有害物质,引起食物中毒。防止和减缓食品的氧化,添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。 一、国内目前使用化学合成抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(BHA) BHA是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍,两者混合有一定的协同作用。BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯(PG),所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHA。我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、最大使用量0.2g/kg(即0.02%)。 2、二丁基羟基甲苯(BHT) ...
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