做蛋黄酥常遇到的问题 | 油脂營養成分查詢網
2019年12月15日—油皮不能冷冻,否则会龟裂,而且揉到出筋才有Q度。Q2:做蛋黄酥的油酥时,总觉得面团很干,不像别人是油亮油亮,是酥油放太少吗?
——干货分享
做蛋黄酥常遇到的问题
Q1:为什么有的蛋黄酥表皮会破裂,有的就不会?表面不裂开才是成功吗?
有时在松弛时没有包覆好,或是涂上蛋液后风干过久,就会导致表皮干裂掉。另外,内馅的蛋黄产生油爆,让蛋黄酥的体积被撑开,油皮油酥也会破裂,导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂,并不一定代表成功或失败,重点在于配方的比例,品尝时入口即化即可。另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助于表皮上色较深且饼皮较软,如果不放糖便不易上色,但层次会较酥。本书配方中,用白美娜浓缩奶上色的目的,是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
刷纯蛋黄时要刷得均匀,上色才会漂亮,刷完后要风干10 分钟至光亮,且不黏手。再薄刷一层白美娜,再风干,才能入炉烘烤。油皮不能冷冻,否则会龟裂,而且揉到出筋才有Q 度。
Q2:做蛋黄酥的油酥时,总觉得面团很干,不像别人是油亮油亮,是酥油放太少吗?
做油酥最重要的是比例,本书用的是「粉2:油1」的比例。粉类可以用低筋面粉或中筋面粉,油则一定要选用纯油,猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话,因为奶油里面有水分,油的比例就必须要再高一点。
Q3;蛋黄酥加内馅进去后,皮会干干的不好密合,该怎么改善?
出现这种情况时,多半是因为松弛时,保鲜膜没有盖好导致面团干裂,建议要确实盖好保鲜膜,并且练习包快一点。
Q4:为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?
这时候要注意很...
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