「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣?你一定不知道 | 油脂營養成分查詢網
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梅納反應:產生的香氣是香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味,以及上述焦糖化的香味。在「梅納反應」的產生中,會讓顏色的變黃變深或變黑,也會 ...
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大家在料理的時候可能都沒想過,為什麼洋蔥生吃會辛香刺激,但加熱後卻變得清甜好吃?為什麼牛排用煎的才會散發出濃郁香氣?其實這些都是「梅納反應」所帶來的優點。
那「焦糖化」又是什麼呢?很多人都會搞混「梅納反應」和「焦糖化」的差別,其實只要掌握關鍵,就能夠輕易分辨喔~
「梅納反應」和「焦糖化」的差別
基本上,兩種都是屬和褐變反應,只是差別在於:
焦糖化是只有「糖」受熱後分子瓦解的過程。
而梅納反應是「糖」或「澱粉」加上含有「蛋白質」或「胺基酸」等成份的食材一起烹煮,才會產生的反應,例如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排,這些烹調方式就會產生梅納反應,能夠把食物「炒香」、「上色」。
而胺基酸加上醣類的梅納反應,可以說是所有肉類和大部分的蔬菜都適用,無論是煎烤炒炸,只要是加熱就能產生梅納反應。
「焦糖化」與「梅納反應」會產生的香氣差別是什麼?
根據作者哈洛德.馬基所寫的《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》一書提到,兩者香氣的差別在於:
焦糖化:產生的香氣是甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果
梅納反應:產生的香氣是香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力...
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