專業技術 | 油脂營養成分查詢網
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相信許多消費者發現買回來的芝麻油經過一陣子的擺放,特別是經過一個冬季,會發現有四分之一到三分之一瓶的黏稠沉澱物。這些沉澱物因含較多沉澱物,食用時口感不佳。
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傳統製程數十年不變
在麻油的製造過程當中,焙炒對於麻油之風味、品質與色澤具有重要的影響。台灣自日據時代以來,麻油製造加工技術一直停留在小規模製造,其品質控制端賴師傅以土法進行培炒、碾碎、蒸煮、製餅、壓榨的過程。此一製程,在有經驗師傅老成凋零之際,不僅風味難以保持穩定,更重要的是,長久以來,透過口耳相傳的師傅炒焙製程因為欠缺理論基礎、為了製造麻油香味,傾向於將芝麻培炒過火,將炒焦的味道當作是芝麻芳香。這樣的作法往容易因為過熱產生組成分子裂解或梅納反應(即蛋白質和醣類受熱產生的反應)而衍生有害變異物質。
傳統製程在取得芝麻原油後,僅存放在油槽中沉澱。芝麻原油中含有大量的植物纖維、膠質、蠟質,無法透過沉澱將其去除。相信許多消費者發現買回來的芝麻油經過一陣子的擺放,特別是經過一個冬季,會發現有四分之一到三分之一瓶的黏稠沉澱物。這些沉澱物因含較多沉澱物,食用時口感不佳。丟棄又感到浪費!
本公司新製程長青公司為了提升製程以及建立相關科學根據,於1991年起接受經濟部工業局傳統工業技術升級計畫,由食品工業發展研究所執行的「麻油製程改進之研究」及「麻油生產技術輔導」兩項研究計畫當中,成為國內唯一全面改善製程、達到自動化、大量生產、同時掌握一致性品質的國內廠商。
除此之外,本公司特別針對製程中芝麻原料篩選進行改良,減少雜枝、異物進入培炒爐。其次,針對培炒爐的熱源分布以及芝麻翻炒過程,加以改進減少芝麻炒焦的情況。最後、壓榨出來的粗油(未經過濾、沉澱等手續的芝麻油),進行多次的過濾及離心處理。減少芝麻油內不需要的雜味、以及不必要的雜質、膠質、蠟質。
風味特性
本公司產品有與眾不同的風味與特色:1.清香:本公司芝麻油有著芝麻強烈固有的香味,不含焦炭味。
2.純淨:本公司芝麻油油色純淨透亮、有芝麻油特有的赤紅色。
3.甘甜:本公司芝麻油入口甘甜、不黏膩及顆粒感,不會...
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