不同烹調方式選用不同油品| 常春月刊 | 油脂營養成分查詢網
2017年1月5日—油類建議:.葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花籽油、亞麻仁油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油。第二類煮、煎 ...
市售油品種類很多,許多人對於該吃植物油、動物油,還是調和油,心中感到困惑!事實上,各式油品都有其特點,適合烹調方式也各不相同。想吃好油,先從認識油品開始!
不同的烹調方式,就要選用不同的油品。你還在傻傻地使用冷壓初榨的橄欖油高溫烹調嗎?究竟哪一種油品適合採取哪種烹調方式?常見市售調和油是什麼?調和油可安心吃嗎?對於每個人每天日常生活必須食用的油脂,該怎麼正確烹調運用?在大多數人心中還是有諸多很存疑的問題。
搞懂什麼是動物油、植物油?
長庚科技大學保健營養系主任劉珍芳指出,飽和脂肪酸高的「動物油」,在室溫下會呈固態,包括豬油、牛油、雞油、鵝油等;以單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸居多的「植物油」,在室溫中則呈現液態,例如橄欖油、苦茶油、大豆油、芥花油等。
在高溫烹調時,不飽和脂肪酸比較不穩定,容易氧化劣變;飽和脂肪酸則穩定性高,即使油炸也比較不容易劣變,但若重複高溫使用,油脂還是會劣變,影響人體健康。
根據烹調習慣,慎選適用油品
油品的挑選很重要,劉珍芳認為,除了要看油品本身功能,也要看家中需求、家中人數,有多少大人和小孩,以及習慣的烹調方式來做選擇。如果居家烹調習慣是經常需要油炸,為避免烹調時油品劣變,就不能使用像大豆油等多元不飽和脂肪酸含量高的植物油,而應選擇動物性油脂如豬油、牛油,或是飽和性脂肪酸高的植物油如椰子油、棕櫚油;如果大豆油只是用來拌炒,則是可以使用的油品。
單元不飽和脂肪酸高的橄欖油,則居於兩者中間,不太容易劣變,但如果要保留橄欖油的營養素,應該選擇使用涼拌的方式;苦茶油、芥花油的用法,也和橄欖油雷同。
劉珍芳建議,不要只使用單一品牌的油品,最好能各種油品輪流使用。在分類上,橄欖油的單元不飽和脂肪酸Omega-9(N-9)屬於非必需脂肪酸,因此,應該搭配含Omega-3(n-3,次亞麻油酸)及Omega-6(n-6,亞麻油酸)等必需脂肪酸較多的油品,一起輪流食用,像是大豆油兩者都有,而玉米油、葵花油則n-6多一些。
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