你吃得是什麼米?從一碗白米飯看見時代的變革與適應 | 油脂營養成分查詢網
日常三餐所遇到的米,無論是自家煮的飯、便當店與小吃店供應的米,大多是咬起來口感Q黏,米粒呈橢圓狀的粳米(蓬萊米)。但不滿百年之前,先民們碗中的可不是這一味, ...
日常三餐所遇到的米,無論是自家煮的飯、便當店與小吃店供應的米,大多是咬起來口感Q黏,米粒呈橢圓狀的粳米(蓬萊米)。但不滿百年之前,先民們碗中的可不是這一味,取而代之的,是與各式鹹粿同樣材料,米粒細長、口感鬆軟的秈米,也就是俗稱的「在來米」。
粳稻的出現,挑戰了過往秈稻作為臺灣人主食的地位,這是碗中米的變革。儘管現代大眾對於「白飯」一詞的印象已由蓬萊米取代,但在很長的一段時間裡,面對日本政府的蓬萊米品種偏好,順應南部氣候的在來米仍維持著一定的種植面積,成為產量高且便宜的糧食來源,此為適應。
研究清代漢人農業生產與食物消費的學者曾品滄,在論文裡提到了清代稻米的食用狀況:「清代臺灣所種植的稻米除少數作為糕餅、粿品之用的糯稻外,作為食糧者皆為秈稻。秈稻因直鏈澱粉含量較多,即使『為飯軟而甜美』,與糯稻相比,仍不若糯稻具有黏性,口感較劣。」顯示在秈稻與糯稻(糯米)中,秈稻才是當時的主食。清代既稱「秈」,那「在來米」之名又是何時出現的呢?
「在來」一詞源自日語「向來、一直以來、既有」之意,始於日治時期。既有「在來」種,相對地表示有著新的米品種出現。日本領臺隔年,為了讓臺灣稻米能成為補充母國的食糧,引進日本稻在臺試作,但受限於臺灣的高溫,遲遲無法成功。直到日大正10年(1921)臺北州的農務主任平澤龜一郎發現陽明山的竹子湖大屯山高臺地氣候類似日本九州,建議總督府的中央研究部在此試種日本水稻;日大正12年(1923)時任臺中州試驗農場主任技師的末永仁,提出「幼苗插植法」,開發成功蓬萊稻栽培技術,使日本米種可以順利從山上進入平地栽種;兩年後日大正14年(1925)末永仁主任技師再將日本稻「龜治」、「神力」雜交育種為「臺中65號」,不僅產量高、抗稻熱病、適應性強,且有著日本粳稻米質...
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