精煉油脂中的有害物質縮水甘油酯 | 油脂營養成分查詢網
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人造牛油及人造牛油塗抹醬可使用多種精煉脂肪及油作配料,可能含有縮水甘油酯。什麼是縮水甘油酯?縮水甘油酯是精煉油脂的加工過程污染物。含有精煉油脂的食物亦會有 ...
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食物安全焦點(二零一八年五月第一百四十二期) - 焦點個案 精煉油脂中的有害物質縮水甘油酯
食物安全中心 風險評估組 科學主任游天頌先生報告
背景二零一八年四月十六日,某本地機構撰文發布有關香港出售的牛油、人造牛油、人造牛油塗抹醬及起酥油的縮水甘油酯的研究結果,顯示大部分人造牛油、人造牛油塗抹醬、牛油和植物油脂肪混合物、起酥油的樣本均含有縮水甘油酯,而所有牛油樣本卻未檢出縮水甘油酯。本文旨在討論縮水甘油酯如何在一些油脂形成,縮水甘油酯對健康造成的影響,以及國際間正如何處理有關問題。
牛油與人造牛油及人造牛油塗抹醬的比較 牛油不經精煉,是透過把脂肪從牛奶分隔出來而製成的油脂產品。另一方面,人造牛油及其他人造牛油塗抹醬為可供塗抹的脂肪產品,在室溫下保持固體狀。人造牛油及人造牛油塗抹醬可使用多種精煉脂肪及油作配料,可能含有縮水甘油酯。 什麼是縮水甘油酯?縮水甘油酯是精煉油脂的加工過程污染物。含有精煉油脂的食物亦會有縮水甘油酯。油脂在精煉過程中進行脫臭步驟時(見圖1),若溫度超過攝氏200度,天然存在於毛油內的部分化學品前體可與油中的其他化合物產生作用。尤其值得關注的問題是,若干類別的植物油脂(例如棕櫚油)較其他油類含有較高水平的前體,在精煉過程中,只要情況適當,更大量的縮水甘油酯便能形成。
圖1:食用油脂的精煉過程。
人們進食後,食物中的縮水甘油酯會在消化過程中分解,導致縮水甘油差不多完全釋放。縮水甘油是毒性基因致癌物,故應設法將食物中的縮水甘油酯維持在可合理做到的盡可能低水平。現有多種可行方法,能在不同的製油階段減少縮水甘油酯含量。事實上,油脂對人類吸收脂溶性維他命是不可或缺,故應屬健康飲食的一部分...
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