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芝麻油(或稱麻油、香油,英語:Sesameoil)是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香,常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同,分為小磨 ...
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麻油芝麻油(或稱麻油、香油,英語:Sesame oil)是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香,常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同,分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。
由於基本原料芝麻的成本較高,部分生產商會和其他成本較低的食用植物油,如大豆油按比例混合調配。調配比例沒有規定,不過商品命名則受到商品及消費者法規的管制,如標籤是芝麻油,其純芝麻油的含量一般不能低於50%,如芝麻油的比例太低,則只能標示調和芝麻油,如宣稱是純正芝麻油則不能混合其他原料的食用油[1]。上乘的100%純芝麻油,未混入其它食用油,所以價格通常較高。作為重要的食品調味料之一,常作為湯味或涼菜調味料,或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味,是中國菜、日本菜及韓國菜常見的調味料之一。
根據香味特點分為香油和普通芝麻油兩類[2]:
香油[編輯]具有濃郁或顯著的芝麻油香味,其中又可分為小磨香油和機製香油兩種:
小磨香油,或稱小磨麻油、香麻油,以優質芝麻為原料,採用水代法(即經篩選、漂洗、炒子、研磨、加水、撇油等程序)生產的作為調味品的小磨香油,氣味濃郁,市售品多混有大豆油等其他植物油[3]。 機製香油用榨油機壓榨製取,多用於工廠化生產,市售品多混有大豆油等其他植物油。 普通芝麻油[編輯]大槽麻油亦即普通芝麻油,即以芝麻為原料,用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機製香油濃郁,常作烹調油,也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料,市售品多混有大豆油等其他植物油。
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