稻米家族都有特色--食品 | 油脂營養成分查詢網
![稻米家族都有特色--食品](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年12月3日—籼米和粳米。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心指出,大米的主要成分是澱粉。按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式,澱粉被分為“支鏈 ...
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原標題:稻米家族都有特色
受訪專家:美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心
首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋 新
粳米、籼米、黑米、香米……如今的市場上,米的種類越來越多,它們有什麼不同?
籼米和粳米。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心指出,大米的主要成分是澱粉。按照澱粉分子中葡萄糖單體的連接方式,澱粉被分為“支鏈澱粉”和“直鏈澱粉”兩類。直鏈澱粉像一根長線,而支鏈澱粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大樹。直鏈澱粉的分子比支鏈澱粉小,可以形成緊密的結構,分子之間相對沒有那麼容易糾纏﹔而支鏈澱粉分子大,容易互相牽扯。不同的大米中直鏈澱粉的含量相差較大,高的可達20%以上,低的含量幾乎為零。大體來說,籼米的外形細長,直鏈澱粉含量高,因此煮出來的飯消化速度要慢一些,相對而言升糖指數低一些。在國外,大致相當於“長粒米”。粳米的外形要短一些,直鏈澱粉含量低。在國外,相當於“中粒米”和“短粒米”。首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新表示,籼米和粳米在營養上差別不大。從烹調角度來說,籼米比較“出飯”,用它煮飯的時候,要適當多加點水,其米水比大約是1︰1.5。籼米黏性較差,煮熟后米粒顆顆鬆散,適合用來制作炒飯。粳米黏性適中,煮熟后米粒有點黏性但仍能分開,彈性比籼米好,它適合用來煮飯或煮粥,但吃水比較少,不怎麼出飯,做米飯時米水比大概為1︰1.2。
糯米。糯米通常是短圓形(粳糯),也有一些細長形的(籼糯)。其特征是直鏈澱粉含量極低,幾乎全部是支鏈澱粉。籼米和粳米的生米透光性較好,糯米則是牛奶一樣的白色,煮熟后非常黏軟。在不同的地方,糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是,糯米消化速度快,容易在短時間內造成血糖急劇上升,因此糖尿病患者要特別注意控制食用量。
黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米,也可能是籼米。它們是選育出來的特殊品種,米的表面有大量的花青素。因為花青素的具體種類和含量不同,有的呈黑色,有的呈紫色。花青素是水溶性的,所以泡在水中會出現“掉色”的現象。根據水的酸鹼性不同,顏色還會出現一定變化。花青素是著名的抗氧...
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