所有關於卡士達醬的知識與延伸運用 | 油脂營養成分查詢網
2022年1月25日—這篇廚房科學內容就要帶領你,重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類,幫助你了解箇中細微 ...
卡士達醬最早記載自16世紀,其古法文為cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良,並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡,相當重要的基礎工夫之一,許多我們所熟悉的甜點,也都是經由這個基礎,更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變,透過每位當代烘焙師的創意,逐漸演生出這些精彩且變化萬千的風味甜點。 例如葡式蛋塔、車輪餅、冰淇淋、焦糖布丁…,它們看似不同,但其實基礎完全一樣。 這篇廚房科學內容就要帶領你,重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類,幫助你了解箇中細微變化的巧妙。
我們所熟知的巧克力卡士達醬、柑橘醬、檸檬醬 (凝脂) ….等,都屬於卡士達醬的變化範疇。因此在你通透、拆解出各個食材所扮演角色之後,想進而變化出個人風味就顯得更為簡單,以下就幾個卡士達醬的必要食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖及澱粉角度切入,幫助你了解箇中變化的巧妙。
延伸閱讀食譜:
經典卡士達醬、巧克力卡士達、法式經典檸檬塔、柑橘塔 (醬)[1][2][3][4]
法式香草布丁酥皮塔、速成版焦糖葡式蛋塔、法式經典烤布蕾[5][6][7]
冬日的巧克力烤布蕾、黑櫻桃巴斯克蛋糕、紐約起司蛋糕 (重乳酪蛋糕)[8][9][10]
借用英式絕妙滋味? 當我們通透並拆解出各個食材所扮演的角色後,如果想變化出個人風味,設計屬於自己的食譜就變得簡單。不過讓人好奇的是,其實英國在中世紀就發明了卡士達塔 ( custard tart) ,也就是這樣的英式奶醬 (安格斯醬 – Cream Anglaise) 記載遠早於法式甜點裡的卡士達醬,但或許是法國真的太愛這加了香草味的英式奶醬吧?演變至二十世紀在1938年出版的《拉魯斯美食百科全書 – La...
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